Reflexión acerca de la simiente (y la esferificación)
Desde que el humano se pierde en el horizonte de su historia, éste ha fluctuado en cada acción vital sopesando entorno y consecuencias. Claro está, el sustento alimenticio no iba a ser peccata minuta y, muy al contrario, la supervivencia.
Supervivencia para evolucionar, ir aquilatando tiempo libre y, con esta particularidad, ensayar en la cocina y acercarse al summun de los sabores.
Germinados
Aquella primera siembra fue significativa para la Humanidad. El regocijo explosionaba en la estación primaveral: bien vale para ilustrar el perenne (y fructífero) pulso entre tradición y avance científico-técnico-tecnológico en todo lo concerniente al “chascar”, “embaular”, saciar el hambre de forma regular y periódica.
Aquel antecesor prehistórico que se propuso seleccionar, experimentar y perseverar en tipologías y calidades de simientes para que la siembra no acabase en erial era un ser audaz. Porque, seguro, aguantó los gruñidos de los “tradicionalistas” de los hierbajos salvajes: ¡el amargor puro es lo que vale!
Orizio
Lo mismo que el inventor del soufflé: se dio de bruces con los recios medievalistas del “mastique”, del crunch, de las mordidas a jirones. ¿Les suena? ¿Más cerquita en el tiempo y, mucho más cercano? Efectivamente, el día en que los hermanos Adriá bordaron la esferificación de una aceituna.
Los tradicionalistas volvían a la carga: ¡Pero hombre, es que dónde esté una oliva aliñada, que se quite…!
Si hubo “forcejeo” histórico en toda regla sobre tradición y vanguardia, además de en plena efervescencia del fenómeno gastronómico, ese llegó en forma de “terremoto Santi Santamaría” (Madrid Fusión de 2007, allí estuve yo), que suscitó expectación con alusiones que parecían dirigidas –expresamente dirigidas- a Ferrán Adriá por el supuesto uso de aditivos, espesantes y metilcelulosa en la práctica “biomolecular” de El Bulli.
Otoño
Brochazos del fallecido cocinero de Sant Celoni como “yo prefiero la comida que se puede defecar” o “no vengo a vender ni cacharros ni artilugios, ni nada, solo a decir que la cocina también sirve para pensar”; el paladar no tiene burladero” o “no creo en la cocina científica”… hicieron que en el auditorio planeara un rumor del tipo “¡la que ha liado este hombre!”. Adriá no entró entonces al trapo; apeló a que la libertad es fundamental… muchos colegas cerraron filas para apoyar al de Roses.
Desde ese episodio quedó latente el regusto del eterno jing-jang aplicado a la raíz o audacia tanto desde el punto de vista de chefs como de comensales. Así que cada cual tan campante con su puchero o papas, costillas y piñas, o con la deconstrucción de todo ello.
¡Ay, aquellos tiempos de la simiente prehistórica!
Bulbo tulipán
La asíntota en un bulbo de tulipán. Al hilo de lo escrito, y para explicar este ejemplo curioso, déjenme explicarles que asíntota es un término de origen griego que se usa en geometría para nombrar a una recta que, a medida que se prolonga de manera indefinida, tiende a acercarse a una cierta curva aunque sin alcanzar a hallarla.
Allá por 2010, el bulbo confitado de tulipán en un fondo de sopa de pan y tocino fundido de Andoni Luis Aduriz, que en su día degusté en Mugaritz, es el símil perfecto de “asíntota coquinaria” entre tradición y vanguardia.
¿Un bulbo de tulipán? ¿Pero eso se come? diría un “tradicionalista”. La propuesta confirmaba esa química aquilatada en conceptos, estilos, filosofía de búsqueda.
Además de su tamaño mediano ideal y aspecto algo así como a una chalota brillante, puntiaguda, aquella creación merecía una concentración placentera, sosegada. El chef explicó durante un intenso rato en la cocina de pase que para llegar a un plato como el del tulipán había un recorrido casi ímprobo de ensayos.
Por supuesto, de los bulbos la mayoría no valían, salvo la variedad seleccionada, por su toxicidad para el humano. El resultado podría pasar por un plato estrictamente tradicional: matiz dulzón, mezcla de batata y castaña, con recuerdos de anisados, además del toque herbáceo del corazón, que recordaba al espárrago.
Por cierto, un bocado creo que muy al estilo del gusto canario.
