Los túnidos de Canarias, con nombres y apellidos
El desconocimiento del canario, por lo general, acerca de la tipología de atunes que surcan nuestras aguas (bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo), así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada ejemplar podría ser tan alarmante si atendemos el dato del todo esclarecedor que aporta el chef Juan Carlos Clemente: “Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España, cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco. Esto no es razonable, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar”.
No quiere decir que mucha información basada en esos grandes nadadores vaya calando tanto en los cocineros profesionales de la cocina como en el consumidor, al contrario: ¡vamos avanzando! “El primer gran mal que persiste entre la mayoría de los consumidores es el de no diferenciar qué atún queremos”, comenta Clemente, a la sazón vicepresidente de ACYRE Canarias, organizador del congreso, y supervisor técnico de las ponencias y del programa a lo largo de las tres jornadas.
Precisamente, entre cerca de 40 ponencias y talleres que completan el programa del Congreso Culinaria 2018, que tendrá lugar en el CDTCA de Adeje los próximos días 25, 26 y 27 de septiembre, habrá una intervención magistral a cargo de los expertos Joaquín Felipe y Jaime Palmar con un despiece y varias propuestas de recetas.
Uno de los tres espacios específicos, concretamente el destinado a Talleres, acogerá entre dichas intervenciones, la titulada “Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos” en la jornadas de clausura, el jueves 27 de septiembre. El tándem, además del despiece in situ de un gran ejemplar, propondrá a los congresistas inscritos interesantes vertientes del género marino que surca nuestras aguas para cocineros profesionales.
Ambos, Joaquín Felipe (El Pradal, Madrid) y Jaime Palmar (San Ho, Hotel Royal Hideaway Corales Suites, de La Caleta de Adeje), desarrollarán aspectos muchas veces desconocidos acerca de un género marino que ofrece máximo aprovechamiento y que en Canarias tiene especial significado, aunque los datos de consumo aún no alcancen las cifras deseables. Jaime Palmar pondrá en liza el uso para la cocina oriental y de fusión cómo la que domina en el espacio culinario, mientras que Joaquín Felipe se encargará del ronqueo y de desarrollar recetas con despieces “menos nobles”.
De los túnidos se pueden extraer numerosos cortes (morrillo, parpatana, tarantelo, galete, solomillo,…); despieces entre los que, por supuesto, brillan los llamados ‘nobles’. Jaime Palmar, experto conocedor del producto marino que va a ser tratado en la puesta en escena de Culinaria 18, hace hincapié en que “la calidad del género es importantísima: de esa excelencia dependerá el apoyo real de los clientes”.
A la par, el chef llama la atención acerca de que un gran ejemplar de túnido (en Canarias imperan el bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo o atún rojo) se podrían extraer hasta 27 secciones diferentes con lo que el aprovechamiento puede equipararse al de un cerdo ibérico”.
Joaquín Felipe va a proponer una especialidad basada en el corte denominado “sangacho”, consistente en reinterpretar con esta sección un plato de caza como podría ser liebre a la Royale.
El ponente que viene de la capital de España apunta que con los diversos cortes “se puede recrear sabrosos bocados; es verdad que muchos cocineros, por desconocimiento, por exigencias del mercado y del cliente, van a ‘tiro hecho’ y en función de la demanda manejan en cocina, sin complicarse, cortes más convencionales y que reciben o compran directamente”.
Jaime Palmar rememora cuando tuvo su primer contacto con un ronqueo en Barbate, hace ya años, y de muchos de esos despieces “me sorprendió vivamente el que en japonés se denomina ‘kama”, esa parte de la cabeza en la que se separan ya del cuerpo con el hueso y una grasa infiltrada que se asemeja a un gran chuletón. Dos minutos al Hosper y el resultado es particularmente gustoso”.
Jaime Palmar
“Con este tipo de experiencia práctica del Taller se puede apreciar y abrir los ojos ante la evidencia de una gran versatilidad, por ejemplo a la hora de utilizar los túnidos para pequeños bocados, aperitivos y snacks…”, apunta Felipe. “Cabe destacar –agrega- que el sangacho ha sido una de esas singularidades que, sobre todo en la cocina japonesa y asociada al lomo del animal, termina fuera de circulación incluso por motivos ‘estéticos’; hay que decir que con este y otro tipo de cortes se puede ajustar el escandallo con fórmulas sencillas como los citados aperitivos, morcillas, embutidos, etcétera”.
¡Qué tiene el atún que no tenga otros pescados! Para Joaquín Felipe, ya algunas de las especies, y según tamaños, exponen incluso hasta cambios cromáticos que expresan más o menos infiltraciones de grasa y eso facilita al cocinero delimitar sobre comportamientos en la cocina, texturas y sabores, cosa que no ocurre con otros frutos marinos”.
Palmar, pos su parte, opina que la posibilidad de asistir a un ronqueo en el marco de Culinaria “es un privilegio para seguir el arte con el que el experto seccionará con tanta precisión un buen ejemplar de las aguas canarias y que para todo cocinero profesional es del todo enriquecedor”.
“Morrillo, sí; parpatana, tarantelo, galete, solomillo?”. Nos invita Juan Carlos Clemente a que visualicemos un cochino negro de 180 a 200 kilos. Se aprovechará todo, al igual que se hace con un patudo de similar peso, del que podemos extraer maravillas culinarias.
