3.0 Opinion

¿Gusto o ‘el no va más’? (reflexión)

Cocinero-producto de proximidad, estaciones,… Se ha convertido en un hecho relevante (aunque de perogrullo sería decir que tendría que ser la base de la restauración).

El cocinero busca el distribuidor (al alcance de su escandallo); el distribuidor cumple: garantiza las mejores viandas: hortalizas. Legumbres, producto cárnico. El vino.

En los últimos tiempos eso se ha proyectado como un fundamento inequívoco en la evolución desde la “nouvelle cuisine” hasta la vertiente biomolecular (la mayor parte de los cocineros prueban de todo para detectar “un no sé qué” y algunos explorar posibilidades en el laboratorio, caso de los hermanos Padrón con el aguacate).

¿Hay, existe un alter-ego culinario, cocinero y producto? Estimo que cada vez es más evidente. Ya no se trata de cocinar, y que todo esté rico, sino que el género es como un estandarte irrenunciable del propio concepto, estilo y credencial del chef.

En algunas etapas, antaño, me daba la impresión de que este eslabón se percibía como algo abstracto. Los que se sentaban a la mesa de los grandes tenían que flipar ¡porque sí! Hoy, que personas de nuestro círculo se mueven incluso por el destino gastronómico expresan su ‘decepción’ de tal o cual establecimiento del firmamento Michelín.

Es que a algunos hasta les invade la morriña de los platazos tradicionales. En esos templos culinarios, decían los viajeros, quedaba relegado el gusto. ¡El gusto! El de este o aquel, o el mío… Reflexionar acerca de este aspecto basado en fundamentos ancestrales es realmente apasionante: prima el paladar en la jerarquía en la que la ‘seducción’ ha sido de las grandes armas en la cocina contemporánea.

Gusto. Del griego geusis o del latín gusius, del término se podría interpretar como probar, incluso como conocer, ejercicio indispensable para interpretar si una vianda nos atrae o desagrada.

En una reciente conversación con Toni Massanés, director de la Fundación Alicia y tan ligado a los avances de Adriá y El Bulli, salieron claves conceptuales y antropología, tradición y vanguardia: “si nos dicen que un plato es de Berasategui o de Joan Roca, ¡a que ya nos sabrá mejor!”. Para el experto, el ser humano agrega el factor de la valorización a lo que degustamos: “los neurocientíficos han demostrado evidencias que ya sabíamos; por ejemplo, comparemos un trozo de cochino negro criado en libertad y con alimentos naturales, y otro que se alimenta a base de pienso. ¿Cuál es más bueno para un canario?”.

“Desde el plano ‘ético’ –comentaba- lo llevaremos inmediatamente a nuestros valores, que se fundamentan en lo más próximo a nuestras raíces, al vínculo con la tierra, nuestra familia, nuestras madres y padres… Un vínculo que cada uno hace ‘mejor’ un bocado u otro y es por eso que nos gusta tanto el guiso de nuestra madre o nuestra abuela”.

Algunos autores consideran que los principios generales de aprobación o rechazo de la sociedad a la que pertenecemos y de las opciones que ésta nos ofrece nos supeditan también el gusto, por lo que históricamente ha habido buena parte de la población que tiene recelo ante otras culturas culinarias.

Que el concepto de fusión (principalmente con la cocina oriental y sudamericana) fuera más permeable en occidente ha sido posible gracias a muchos trasiegos históricos y comerciales. La emigración, por supuesto, y buena parte atribuida a aquellos que se internaron en otras culinarias y luego la introdujeron en sus territorios adaptando los productos locales.

Trasladado a parámetros actuales, el gusto puede afinarse ante terrinas, conservas o guisos adornados con aceite de oliva, foie, trufas o marisco para superar lo que es la dimensión cotidiana de la simple nutrición. Claro está, producto y firma del cocinero  de rabiosa actualidad como garantía de “el no va más”.

En la actualidad, el saber y la experiencia en el amplio campo de la gastronomía constituyen un modelo de prestigio en la que, de ninguna forma, puede ya situarse al margen el GUSTO, que en algunos momentos me pareció que se descolgaba del fenómeno culinario en aras de otras experiencias.

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