Turismo 3.0

Turismo-Gastronomía, más en profundidad

En Canarias la eclosión gastronómica empezó a denotarse de forma más decidida digamos que hace un quinquenio atrás, diría aproximadamente, y hace dos años que es una realidad (6 estrellas Michelín concentradas en Canarias). El tándem turismo-gastronomía parece ya indisoluble en las acciones de instituciones públicas y empresas privadas, tanto de restauración como las hoteleras.

La preocupación por el hecho de que los turistas que eligen Canarias (13 millones anuales) puedan tener acceso al producto local (vinculado al paisaje y a los encantos de la gente del sector primario) es fehaciente y se hace sentir, por ejemplo, en hoteles de lujo, con el fichaje de prestigiosos chefs, como el caso elocuente de Martín Berasategui con el MB en el hotel Abama (dos estrellas Michelín), enclavado en Guía de Isora.

Por tanto, el empeño en lograr en el Archipiélago la identificación de un destino gastronómico propiamente dicho supone una clara apuesta en algunas estrategias marcadas por las instituciones, muy claras en los Cabildos de Tenerife o Lanzarote.

Por ejemplo, en el reciente Congreso de Periodismo Gastronómico de Lanzarote (Villa de Teguise), el conferenciante inaugural Fernando Gallego (El País) puso de manifiesto una realidad global incuestionable: el “star system” que existe hoy con los cocineros se va a trasladar a los productores y presagió que ya es una realidad que en España habrá en 2020 unos 10 millones de turistas que vendrán exclusivamente por la gastronomía; 1.400 millones en todo el mundo comen todos los días… “Lo que se pretende –recalcó- es que busquemos los sistemas para ver (atraer) cuántos de estos millones se deciden por comer en los destinos, como es el caso de Lanzarote, Tenerife, Madrid, San Sebastián,…”.

En dicho congreso, Toni Massanés (director de la Fundación Alicia) emitió una de las frases que dejaron huella: “El turista come y el turista come conscientemente”.

Si en Canarias y otros enclaves hacen gala de las estrellas Michelín, algunos expertos llaman la atención acerca de que los estrellados generan sus propios circuitos y estrategias económicas. “En muchos destinos turísticos lo que pretende el turista que va con sus familias es disfrutar también de una ‘restauración  media’ de mucha calidad. Está claro que el poder adquisitivo general va encaminado hacia esa línea que, por cierto, es la que más cercana está del producto denominado de ‘km 0’, de la cocina tradicional y de la interpretada desde las raíces, además de los vinos locales”.

Una de las preocupaciones que detecto en torno a la dignificación del destino gastronómico, por ejemplo en Lanzarote –y en cualquier enclave de tonalidad muy turística- es que desde hace décadas se “cedió” gastronómicamente ante lo fácil y lo que exigía un turismo de avalancha y de sol y playa. Fish and chips; huevos, judías y salchichas, nutella, hamburguesas,… en detrimento de un sancocho, un caldo de millo, una batata con mojo rojo y jarea (salazón) de viejas o cazón (tollos),… Actualmente, los turistas admiten más probar estas especialidades locales (lo otro ya lo consumen a mansalva en sus países).

Durante el debate general de la sesión mañanera del Congreso de Lanzarote, por ejemplo, también se tocó ese aspecto de “la gastronomía que no se come” y lo que significa en el planteamiento y expectativas del potencial cliente que observa una fotografía en las redes, por ejemplo en Instagram, y cuál es la experiencia verdadera con el factor sorpresa y concretamente cuando tiene ante sí dicho plato en el destino gastronómico que ha elegido. Efectivamente, aunque parezca de perogrullo, no es lo mismo Instagram que descubrirlo “in situ”.

Con esto me refiero a un dato que se vertió este año en una mesa redonda en Hecansa-Hotel Escuela de Santa Cruz y que creo extrapolable a otros destinos de España. Los turistas que buscan antes de venir a las Islas en internet acerca de nuestra gastronomía y restauración apenas alcanza el 15 por ciento; curiosamente, el porcentaje da un vuelco a mediados de las estancias y llega casi al 86 por ciento cuando el visitante marcha al país. Si duda para reflexionar.

EL FACTOR DEL LUJO. También quisieron abrir una puerta a la reflexión los ponentes acerca del concepto del lujo propiciado por el chef Erlantz Gorostiza (MB) como, por ejemplo, acudir a un estrella Michelín. Mencionó los inicios de El Patio, del hotel Jardín Tropical (familia Polanco); la alta cocina del Bahía del Duque, dejando claro que aquello, en principio y en aquellos años, podría parecer ‘de locos’. Todo ello fueron pasos para atraer a un turismo no solo empeñado en el sol y playa, y del todo incluido con precios irrisorios.

“No podemos en Canarias porfiar en el mercado compitiendo con el precio porque en este caso nos pueden ‘dar una patada’ –dijo gráficamente el chef. Por tanto, hay que diferenciar en un abanico que gastronómicamente sea interesante para los que nos visitan”.

“Cada vez es más interesante la adecuación del turismo y del destino gastronómico a un tipo de visitante que quiere saber de ese destino a través de los pequeños productores, de la finca de cómo nace un tomate, cómo se elabora el gofio,… Serían esos pequeños productores los que en realidad personalizan y aportan una muestra real del destino: un queso de Guía, una batata en Soo,..,”.

“Se trata de ir al origen y a una originalidad que aportan personas y trabajadores del campo que no salen prácticamente 20 km a la redonda y esto constituye un aliciente para el destino gastronómico”.

En este caso, en el consiguiente debate entre los ponentes, también se tomó en cuenta que hay un  grueso de turistas que lo que quieren, aparte de la identidad del producto, es disfrutar con una gastronomía media, digamos así, de gran calidad, como ya se insistió”.

Muchos turistas acuden a los destinos y no todos pueden permitirse visitar los de alta cocina pero sí tienen las expectativas de disfrutar con aquellos establecimientos de un nivel que les permita disfrutar de calidad de productos, de identidad y de un precio razonable.

ALGUNAS CONCLUSIONES DEL CONGRESO DE LANZAROTE

Dejo otros trazos del referido foro. Periodistas especializados de Alemania, Reino Unido, Italia o Francia, además de la presencia de profesionales canarios de la comunicación gastronómica, así como reconocidas firmas, chefs y expertos nacionales particparon días pasados en el I International Food Writers Meeting ‘18 (IFWM), iniciativa pionera liderada por el Cabildo de Lanzarote y su consejero de Turismo y Desarrollo Económico, Ángel Vázquez.

La Villa de Teguise acogió esta importante cumbre con el objetivo de analizar el concepto de turismo gastronómico, aportando distintas visiones para el destino bajo los ejes conceptuales de producto, cocina-hotel-comunicación.

El experto analista del sector turístico Fernando Gallardo llevó el debate a aspectos como la aceleración tecnológica, la reputación social compartida, la automatización de los procesos alimenticios, la sostenibilidad o la tecnococina, Llegado este punto, y abierta la mesa de debate, se constató que la nueva generación de chefs se ha convertido en embajada del producto, y por tanto del territorio; pero que ahora deben ser los países – o las localidades- los que se esfuercen por hacer que el turista conozca sus bondades culinarias, a través del desarrollo de una industria de la alimentación que refleje el destino gastronómico.

Fernando Gallardo

A juicio de algunos ponentes, el turista quiere alimentarse bien, básicamente, y si puede además hacerlo con identidad mucho mejor, pero hay otro tipo de turismo que no está tan preocupado por ello, y es a éstos a los que llegar, por lo que educar a las nuevas generaciones de cocineros se manifestó como otro de los grandes retos. Conseguir consolidar una gama media de cocina de calidad más allá de los grandes nombres, que ejercen de atractores pero que, sin una base sólida, no son suficiente para generar un destino gastronómico.

Lo original de cada territorio, el producto local y el “descubrimiento” por parte del turista de la singularidad (producto, paisaje, servicio) monopolizó buena parte del debate, inspirando transversalmente la idea de que el turismo gastronómico debe suponer recordar la experiencia cuando el viajero regresa a su país, y esto sólo se logra haciendo descubrir lo cercano, pero también lo diverso del destino mediante experiencias distintivas. Y otorgándole “autenticidad”, apostilla Benjamín Lana, presidente de la Unidad de Gastronomía del grupo Vocento.

Mesa de análisis también centrada en la creación de la imagen de marca del destino gastronómico y la influencia en ello de las redes sociales, con la intervención del subdirector general de Desarrollo y Turismo Sostenible del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Rubén López, el gerente de Saborea España, Lluís Pujol, la gerente de Eurotoques, Mayre Modrego, y el presidente de la Real Academia Andaluza de Gastronomía, Fernando Huidobro.

Se incidió en el papel de los prescriptores (cocineros, periodistas, influencers…) y su decisiva importancia en la generación del “destino gastronómico” y su “marca”. En este sentido, se puso de relieve que lo óptimo debe ser lograr la máxima reputación digital para generar, junto a los medios convencionales, un mejor posicionamiento del destino.

Se apuntó que el turista busca una experiencia completa y que por tanto el destino debe poseer los suficientes atractivos para convertirse en el elegido. Entre ellos está sin duda la gastronomía, pues un gran viaje puede verse empañado por una mala experiencia culinaria. De este modo, el debate se condujo nuevamente a la temática inicial: el producto. El turista aprecia que el producto que degusta sea cercano, tenga una historia, un valor añadido.

Finalmente, todos los periodistas extranjeros -Eleonora Cozzella, Mattias Kroon, Philip Seaman, Duarte Calvao, Dirk Vangerow y Eva Maria Hilker- destacaron que el relato gastronómico de España, transformado radicalmente por nuestro movimiento culinario en los últimos 20 años, hace singulares y enriquecedoras las diferencias regionales, que son las que deben llegar de forma optima a los 82 millones de turistas que nos visitan cada año, ávidos de descubrir las peculiaridades de cada uno de los territorios.

Y en crear vínculos estables entre el sector primario, los pequeños productores, las restaurantes y hoteles y el turista, porque la única manera de conservar la biodiversidad, que es clave en la definición gastronómica de un destino, es comérsela.

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