Ímpetu de gánigo y obsidiana: Taste 1973
Vajillas exclusivas traídas de varios rincones del país se intercalan con reproducciones de loza aborigen o instrumentos guanches primitivos. Cucharas de lapas (reproducidas por Lorenzo Méndez) en las que lucen los etéreos ñoquis de papas bonitas con caldo mineral y torrefacto de sus pieles. Es Taste 1973 (hotel Villa Cortés, Arona), alta cocina contemporánea que hunde sus convicciones y las del chef titular, Diego Schattenhofer, en las raíces de la historia de Tenerife.
Especialidad Taste 1973
Schattenhofer y su equipo despliegan especialidades en un “péndulo gustativo” de mar a bosque. Rescata el jefe de cocina la codiciada palometa roja de la costa de Arona con borrallera de batatas y caldo acidulado con notas picantes; o el cherne romerete a 45º con salsa thermidor y emulsión de códium; también la parpatana, ese corte prodigioso del patudo canario (atún rojo) a la llama con fondo oscuro de sus espinas.
Taste 1973 dispone de dos menús inspirados en las investigaciones del chef Diego Schattenhofer acerca de la cultura ancestral de Tenerife. Para ello ha contado con la colaboración de historiadores y antropólogos de prestigio: el neurólogo Lucas Iacampo; el psicólogo Rayco Suárez y el catedrático de neuropsicología José Barroso. El grupo interdisciplinar trabaja para encontrar la definición de las conexiones sensoriales que unen al comensal con el producto en la experiencia de comer; y cuyos resultados y aplicación directa al Taste 1973 serán presentados en unas semanas.
La intensidad culinaria es patente con el helado de queso canario, acompañado de bizcocho de cilantro, espuma y crumble de tomate cherry ecológico; asimismo, con el bocado del mini buñuelo de tuétano y mollejas de corazón con verduras encurtidas en vinagre de arroz; también con el rabo de cochino negro estofado con emulsión de beterrada.
Un sorbete agripicante a base de piña verde herreña y chili corazón de paloma sirve de transición para desembocar en el chocolate killer, degustación de 7 cacaos tratados con diferentes técnicas. El chef invita al comensal a adentrarse en el menceyato de Abona desde que se sienta en la mesa, adornada con dos pequeños gánigos (cuencos) elaborados por alfareros locales del Grupo Tenique y un fragmento de obsidiana, vidrio volcánico muy presente en la zona.
Para el conocimiento y rescate de la historia, el cocinero ha contado con la doctora en Historia Carmen Rosa Pérez, gran conocedora del pasado de Arona, o Francisco Dónate, diseñador del museo etnográfico Casa de El Capitán. En este sentido, se han podido establecer apreciaciones de la vida cotidiana de los aborígenes como sus desplazamientos de la costa a la cumbre para intercambiar productos, sus útiles de cocina, el impacto de los productos introducidos por los castellanos o, en periodos más recientes, las consecuencias de la emigración.
En definitiva, un ambicioso proyecto de alta gastronomía contemporánea liderado por el propietario del hotel y empresario internacional Axel Gassmann. Por cierto que la cocina es harina de otro costal y única en Canarias. Ha sido diseñada a medida por la casa Charvet y traída desde Francia. De este feudo culinario salen dos menús degustación, de 8 y 15 pasos, sólo en servicio de cena, de martes a sábado.
