Benjamín Lana: bosquejo de la cartografía gastronómica
Benjamín Lana es el presidente de la División Gastronómica del Grupo Vocento, el tuétano de Madrid Fusión. Es un no parar ante el inminente arranque del congreso Madrid Fusión 2019, que se desarrollará en el Palacio Municipal de Congresos de la capital de España desde este lunes 28 al miércoles 30. “Bastante complicado, limando detalles que siempre quedan pendientes pero todo presagia que va a ser un foro de los que serán recordados, entre otras novedades por el retorno a uno de los grandes foros de Ferrán Adriá”, afirma el máximo responsable de la organización, a la vez que prestigioso periodista gastronómico.
¿Con qué expectativas parte Benjamín Lana ante esta nueva entrega de uno de los congresos más importantes del mundo, tanto como periodista y cómo gastrónomo? ¿En dónde va a situar ‘el rabillo del ojo’, además de en Canarias y Tenerife después de tu reciente visita a Lanzarote con motivo del Festival Enogastronómico de Teguise y el Congreso de Periodismo especializado?
“Están pasando muchas cosas y muy interesantes en el Archipiélago, y todos los profesionales y aficionados al entorno gastronómico están de acuerdo en valorar positivamente algo que se ha fraguado poco a poco a partir de un producto excepcional y las singularidades canarias; supone también un reconocimiento al trabajo que están realizando los canarios para ‘encontrarse a sí mismos’. En este sentido, escribí un artículo en el que resaltaba que los canarios están recuperando el orgullo de su diferenciación gastronómica, cosa que hace unas décadas se veía de otra forma”, afirma.
“Ahora brillan con luz propia todos esos endemismos, el recetario vernáculo y esa consolidación en la búsqueda de lo auténtico y lo diferente –comenta-, y por tanto constituye una gran oportunidad para Canarias y para los propios canarios mostrarlo a los congresistas y visitantes de la cumbre gastronómica. Ya los turistas no sólo se conforman con sol y mar, que siempre serán canarios –bromea-, sino reclaman cocinas de las Islas cuando siempre ha mandado especialidades de otros países. Se está trabajando en esa línea”.
Una de las atracciones importantes de esos tres días, es la vuelta al “ruedo de las grandes citas” de Ferrán Adriá. “Para el Congreso Madrid Fusión es muy importante que esto ocurra. Ferrán se despidió de la alta cocina precisamente en Madrid Fusión y 8 años después retorna para contar eso que va a ser, a partir de ahora, Cala Montjoi; en todo este tiempo se han redactado cuatro proyectos diferentes y este que se va a hacer público es precisamente el cuarto”.
“Hay gran expectación a la hora de seguir esta ponencia acerca de un entorno dedicado a la innovación que no va a ser un restaurante. Hace poco le hice una entrevista muy larga y en ella Ferrán cuenta que abre una cocina, un comedor pero no un restaurante. Esos detalles y opiniones son muy interesantes y las va a detallar en la jornada de inauguración del foro madrileño”.
Benjamín Lana considera que “supone un orgullo contar con una figura mundial que ha dado más de quinientas conferencias en el mundo -incluso muchas de ellas no específicas de gastronomía- y que llega con una visión diferente a la que tenía. Sigue defendiendo lo que hizo y ahora expone otra senda conceptual en momentos en los que algunas de las ideas que propugnó ya quizá no sean tan mayoritarias”.
“Así que Ferrán Adriá decida volver a Madrid Fusión es formidable y la verdad que estuvo siempre receptivo cuando se le planteó esa posibilidad. Pero, por supuesto, en Madrid Fusión 2019 hay muchos más frentes a los que permanecer atentos”, subraya Lana.
“Hay tres particularidades relevantes que se van a alinear con varias ponencias. Una es la mirada que se está produciendo en España hacia la ‘cocina histórica’; esto es, la recuperación de la memoria bastante hacia atrás en el tiempo, algo que hasta hace poco, en este país, estaba bastante abandonado. En este sentido, vamos a vivir una novedad bastante interesante trasladando esas ideas a la modernidad de la mano de Kiko Moya y cómo se puede plasmar esa filosofía en estos días”.
“También –puntualiza- en esta línea será muy reconfortante comprobar cómo Joan Roca, el hombre que inventó la rhoner y la cocción a baja temperatura – una de las técnicas que más incluido en la cocina contemporánea- recupera en El Celler la recuperación de técnicas casi en desuso. Elaboraciones de aves en hornos de convección profesional, presentar las piezas enteras en la sala, el trinchado… En torno a esto hay bastantes ideas y planteamientos”, detalla Lana.
“Por último, Madrid Fusión va a ofrecer una mirada a la cocina de países centroeuropeos, después de que llevemos interesados una década en los países nórdicos a partir del danés René Redzepi. Se fortalece el planteamiento de revisar estas culturas culinarias y técnicas de enclaves más desconocidos, gastronómicamente hablando, del centro de Europa y vinculadas a cada territorio”.
Con respecto a la visión de la comunicación gastronómica y de los comunicadores de ese tipo de información, ¿hacia dónde estima Benjamín Lana que se encamina esa realidad y en los soportes tanto clásicos (prensa) como los de la revolución? “Grosso modo –apostilla el periodista- todo lo que tiene que ver con la revolución digital y las redes sociales con nuestra actual capacidad tecnológica está claro que convierte a muchos usuarios en emisores de opiniones y la gastronomía no es una excepción”.
“Tenemos ante nosotros una gran revolución y un gran avance pero todo lo bueno tiene sus cosas menos buenas y estamos viviendo en un ámbito de superconexión con nuestros dispositivos. Pero, a mi entender, se sigue valorando la profundidad del conocimiento, del valor de los juicios y ahí, independientemente de que el periodismo se difunda a través de las ondas, el papel, el audiovisual, lo importante es la información contrastada, elaborada por gente que tiene criterio. Defiendo que eso vuelve a afianzar un valor relevante y por tanto, no dará igual lo que todo el mundo opine”.
“En gastronomía –agrega Lana- todos tienen su opinión personal; podemos caer en la simpleza de que con eso ya era suficiente y más cuando estamos hablando de que todo lo que gira en torno a la gastronomía es subjetivo pero vislumbro que se vuelve a poner en valor esa capacidad del prescriptor especializado a partir del conocimiento. Personalmente, como consumidor de información gastronómica me interesa qué cosas se dicen y cuánto sabe el que las dice”.
Finalmente, Benjamín Lana aclara que “toda esa visibilidad que ha propiciado la televisión a través del formato de reality han puesto la gastronomía en primera línea y quizá eso no vaya a ser así en un futuro. No va a tener un brillo tan grande pero yo me quedo siempre con el poso del conocimiento y no con el reflejo”.
