Schattenhofer: historia, psicología y neurociencia en MF 19
¿Psicología para el alto rendimiento gastronómico? ¿Neurociencia acerca de las rutas del sabor para el desarrollo de experiencias gastronómicas personalizadas? ¿Culinaria vanguardista basada en los antiguos pobladores de las Islas? El chef Diego Schattenhofer (Taste 1973, Villa Cortés, Arona) es capaz de conciliar este eje tal y como lo desplegó en su ponencia en la Sala Polivalente de Madrid Fusión 19, este lunes 28, jornada inaugural del congreso internacional.
El jefe de cocina fue una de las puntas de lanza de las distintas intervenciones, hasta el miércoles 30, de los representantes tinerfeños y canarios en el foro madrileño.
Schattenhofer, que indaga en campos inéditos –tal y como hizo en aquellas “tapas voladoras”, que levitaban ante los comensales”, desgranó durante su exposición las claves de los estudios interdisciplinares que materializa en el restaurante de Arona.
La psicología como herramienta de gestión de la creatividad culinaria, junto a la investigación histórica, ha sido una de las puntas de lanza con Rayco Suárez, con la preparación de tododo el equipo en busca del más alto rendimiento. El psicólogo abordó la figura del chef-líder como elemento clave para la coordinación de equipos eficaces ante procesos creativos, así como el desarrollo de parámetros más precisos sobre la gastronomía de alto rendimiento.
Así, bajo el título “#AronaGastronómica: inspiración guanche contemporánea, interacción neuronal y gestión psicológica”, el jefe de cocina situó a los congresistas en el eje de coordenadas gastronómico que marca en el restaurante 1973 Taste, ubicado en el hotel Europe Villa Cortés. Se trata de la gran apuesta de Arona en el campo de la cocina de vanguardia e investigación.
Otro de los campos de exploración ha sido el de las remotas cocinas de los aborígenes y posteriores cruces culturales, junto con la vindicación del producto de cercanía de Arona, todo desde la creación contemporánea y con el apoyo de historiadores, antropólogos y artesanos.
Otro de los trabajos inéditos junto al doctor Lucas Iacampo (neurólogo) y la Universidad de La Laguna acerca de las rutas cerebrales del sabor. ¿El objetivo final? Recrear en la Sala experiencias gastronómicas y sensoriales personalizadas.
Iacampo, neurólogo del equipo, acometió los parámetros neuronales que mueven los sentidos, destacando que el olfato es el más sensible para la creación de experiencias culinarias personalizadas a través de lo que denominó ‘rutas del sabor’. El trabajo de este equipo multidisciplinar se centra en la futura creación de menús personalizados a través de un test específico. Con las respuestas el chef podrá elaborar platos ‘a medida’ para cada comensal.
Iacampo anunció que dentro de los proyectos futuros profundizan en las ‘rutas de activación sensorial’ entre grupos de personas y platos de distintas regiones, para ver qué zonas del cerebro se activan y hacer comparativas entre personas de distintas zonas, regiones e incluso países.
Diego Schattenhofer presentó tres de los platos que componen el menú largo de 1973 Taste: camarón soldado y la gamba cabezuda con caldo marino cítrico y cremoso de millo con chili corazón de paloma, con toque salino de erizo de mar; esféricos de papas bonitas con caldo mineral y torrefacto de sus pieles, acompañadas de ‘relera’ de gofio y pesto de cilantro, servidos en una cuchara de lapa ancestral que, a juicio del chef, aporta umami al plato; y por último, cabrito embarrado “embarrado” con pimienta picona de La Palma y mole madre de Enrique Olvera, que se envuelve en hoja de platanera y se encierra en una pieza de barro que se cuece durante el servicio para ser presentado como el último plato salado del menú.
El municipio de Arona, a través de su marca “Arona Gastronómica”, propició que este lunes la ponencia del primer embajador culinario de la gastronomía del municipio sureño en la cumbre gastronómica que se celebra estos días en la capital de España.
