“Km 0”: esbozos de Lanzarote en MF 19
Aparte de stands en la zona de Saborea España y en la Sala Polivalente; al margen de talleres y degustaciones por parte de Tenerife, Lanzarote, Gran Canaria, Fuerteventura,… el eje conceptual y visual, potente, del Archipiélago se desgranó en cuatro ponencias principales: Tenerife, con la papa en la visión de Erlantz Gorostiza, Mitsuharo Tsumura (Maido, Perú) y Omar Malpartida (Luma); por otro lado, Diego Schattenhofer, con ensayos basados en la historia, dieta de los aborígenes, psicología y neurociencia.
Gran Canaria, con la trashumancia y el queso de flor en tres tiempos (Abraham Ortega, Davidoff Lugo, Isidoro Jiménez); y Lanzarote, con el chef Víctor Bossecker y Arminda García (Finca de Uga, producto local, quesos, arvejas,…). De esta intervención en el Auditorio Principal que cerraba la presencia canaria en Madrid Fusión 19 querría plasmar algunos detalles que no son baladí.
“Sabor de Lanzarote, el tesoro escondido” fue el título de la ponencia que transcurrió en la Sala Polivalente y que desarrolló Víctor Bossecker (chef ejecutivo del Hotel Princesa Yaiza) junto a Arminda García, veterinaria y máxima responsable de toda la gestión de la Finca de Uga.
“El otro día nos bautizaron como ‘pareja gastronómica’ –señaló el jefe de cocina, que subrayó el privilegio que suponía haber aceptado la invitación de la organización-; personalmente creo que es el mensaje que pretendemos que empiece a escucharse y plasmarse a nivel general: agricultores, pescadores, ganaderos y queseros acaban siendo igual de importantes que el equipo de sala y la cocina”.
El hilo argumental, concretamente la “Experiencia km0”, sostenía el trasfondo que constituye contar con esta Finca como abastecedora y despensa del restaurante gastronómico Isla de Lobos (ubicado en el Princesa Yaiza). Presentada por el crítico nacional José Carlos Capel en ese escenario que sobrecoge, el del Auditorio Principal del congreso internacional, ambos ponentes y el equipo relataron en la ponencia que “se abre las puertas de la Finca de Uga el último sábado de cada mes. Los comensales tendrán posibilidad de escrutar de primera mano, acompañados de Arminda y Víctor, el cuidado y el respeto a los animales, entre los que se encuentra una raza porcina exclusiva. Escuchan música y viven en una especie de spa. La misma tranquilidad se traslada a las áreas de vacas de Jersey o las cabras majoreras, entre otras razas”.
El discurrir de la comunicación, Bossecker y García detallaron la potencia de parte de esa agricultura que propicia fresas “volcánicas”; “los visitantes van a poder pelar una manga cogida directamente del árbol y probarla bajo el sol de Lanzarote. Finaliza la visita –destacaron- en una casa en medio de la finca donde preparamos una cata de quesos premiados a nivel mundial, maridados con un cóctel de frutas y flores aromáticas que ha recolectado nuestro equipo”.
Así, los comensales que realizaron el recorrido por la finca disfrutan esa misma noche con una cena de un menú cerrado en el espacio culinario de Isla de Lobos, “donde trabajamos principalmente los productos de la temporada que pudieron observar esa misma mañana, apoyándonos también, y como es usual, con los tesoros marinos que proporciona nuestro Atlántico”.
“El fin de toda esta experiencia –pusieron de relieve- sirve para dar valor al producto, además del reconocimiento a las personas que están detrás del sector primario; también, por qué no, información y formación a los comensales. Se observa que son muchos -sobre todo los que vienen de enclaves urbanos- que desconocen completamente la trazabilidad del origen hasta la mesa”.
“Tengo sólo palabras de agradecimiento a todas las personas que han hecho posible que hayamos estado ahí en ese escnario, representando, más allá de los que hacemos en nuestra casa, a todo el colectivo que se esfuerza a diario y con orgullo en nuestra isla conejera”.
*Receta de Víctor Bossecker en MF 2019. Arvejas con su pil-pil y yema
Ingredientes para 4 personas. 1/2kg Arvejas secas; 400 gr arvejas frescas; 20 gr puerro verde; 1/2 diente de ajo; 300 ml aceite oliva virgen extra; 4 huevos; ½ kg sal marina; 250 gr azúcar; 50 gr pimentón.
Agua de guisantes. Poner las arvejas secas en un recipiente con agua la noche anterior. Pasado este tiempo colarlas para quitar el agua “vieja”. Triturar con la misma cantidad de agua “nueva” que de arvejas hasta obtener una especie de puré granulado. Reservar 24h en la nevera. Pasamos por un colador lo más fino posible conservando el agua que sale.
*La masa sobrante se pude usar perfectamente para otras elaboraciones (sopas, potajes, etc.)
Aceite de arvejas. Limpiar las arvejas y separar la cascara “vaina” del guisante. Triturar 100 gr de las vainas con el puerro verde, el ajo y el aceite y llevar a ebullición durante 3 min. Colar y enfriar muy rápidamente.
Arvejas frescas. Poner agua a hervir y cocinar los guisantes 2 min. Enfriar en agua con hielo y pelarlos. Reservar las pieles para los chicharrones. Chicharrones de piles de arvejas. Deshidratar las pieles en el horno a 65º sin humedad durante 12 horas. Freír en aceite caliente y secar bien.
Pil-pil de arvejas. Calentar a fuego bajo, 120 ml del agua de las arvejas secas e ir añadiendo el aceite verde sin parar de remover hasta conseguir una emulsión. Poner a punto de sal.
Yema curada. Separar la clara de la yema y cubrirlas durante 120 min con el azúcar, la sal y el pimentón previamente mezclados. Pasar por 2 aguas para quitar los sobrantes y reservar en aceite de oliva.
Para terminar, ponemos la yema curada en el fondo del plato y cubrimos con el pil-pil en donde previamente habremos regenerado los guisantes frescos. Añadir los chicharrones de las pieles.
