“¿Dejamos respirar a la botella de vino?” (Ferrán Centelles dixit)
Tasting Room Vinófilos. Un encuentro de bodegueros bianual organizado por la empresa canaria Vinófilos y con tres pivotes fundamentales: la oportunidad de adentrarnos en un catálogo de vinos de gran variedad y ante los propios bodegueros; el campeonato de cata por equipos y la conferencia inaugural, que este año correspondió al exsumiller de El Bulli Ferrán Centelles, Premio Nacional de Gastronomía 2011.
Centelles, en un ejercicio encomiable y divertido de interacción con los que acudieron a seguirle en el Auditorio de Tenerife, expuso una serie de claves, a través de preguntas, de lo que recopila en el proyecto El Bullilab, en el que Ferrán Adriá y todo su equipo desarrollan labores de investigación siguiendo el método “Sapiens” (desarrollado por este prestigioso jefe de cocina) .
El resultado de este proyecto se recoge en diversos volúmenes que poco a poco se han ido editando y que seguirán publicándose en los próximos años: La Bullipedia.
Excelente comunicador, sin duda, invitó al público a replantearse conceptos aparentemente consolidados partiendo desde cero en muchas de las ideas y ‘verdades inexorables’ extendidos en el mundo del vino. El experto se paró a reflexionar y en muchos momentos arrancó las risas de los presentes ante evidencias rotundas.
Tras la presentación de un vídeo acerca de la Bullipedia y el trabajo que realiza el equipo en Barcelona, Centelles se adentró en claves de los conocimientos que se van acopiando en el citado proyecto y basándose en qué y para qué se justifica la función del sumiller en la Sala.
Escarbando de antemano acerca de la concentración de conocimientos y cruce de datos en el Sapiens del Vino de la Bullipedia, detalló que todo esto es un engranaje de un grupo de especialistas en el que se encuentran científicos, periodistas, artistas,… que lo revisan todo desde distintos ángulos del saber en este campo de la Sala. Ferrán Centelles ‘atacó’, a las primeras de cambio, la etimología de sumiller o sommelier, instante en el que aprovechó para formular preguntas a los presentes.
Se dieron referencias al carro de los utensilios que se utilizaba para este cometido; sin embargo, el propio conferenciante llamó la atención para argumentar el porqué dichas cuestiones sirven de leitmotiv para investigar. Comentó que acudieron a fuentes como un libro del siglo XIV de un cruzado en busca del Santo Grial. Allí ya se mencionaba a los conductores de bestias (de Somme), en el “Summus Perfectus”, de 1391, Testamento de Philippi Magni Regis Franco.
Apoyado por recursos visuales en la gran pantalla, Centelles se fue llevando al público a su universo de datos, cuestionando cuál era la copa más perfecta a la que pudieran tener acceso hoy los responsables de sala y los sumilleres. Ello, teniendo en cuenta que, supuestamente, la tecnología permite lo más sofisticado en cristalería. Sin embargo, y después de un lapso de tiempo en el que nos preguntábamos cuál podía ser ese recipiente, el interviniente sostuvo que esas copas podrían encontrarse 2.000 o 3.000 años atrás cuando las manifestaciones eran de lo más interesantes, concretamente divididas entre las series mitológicas, para todos los días y la serie histórica.
Uno de los momentos más hilarantes se dio cuando Centelles abrió una botella de vino y preguntó: “¿La dejamos respirar?”. Minuto de suspense para analizar la clásica frase hecha de que el vino ‘está vivo’, que es algo vivo; se apresuró a manifestar que biológicamente no era así y que la metáfora no sería la más correcta, aunque sí reconociendo que ofrece la magia de que cambia en la copa.
Asimismo, el conferenciante habló sobre los tipos de placer y porqué el vino era uno de esos elementos que generaban esa sensación hedonista. El especialista subrayó el carácter socializador del vino, facilitador de la conexión humana, generador de expectativas, catalizador de sensaciones psíquicas, ideológicos físico-fisiológicas…
Por otro lado, también dejó perplejos a los oyentes aludiendo a el por qué se dice que el ‘vino es blanco’- comentaba la leche sí es blanca-. “Es natural el vino?”. Se introdujo en el terreno de las levaduras para explicar cómo consumen los azúcares.
Casi para terminar, Ferrán Centelles se preguntaba nuevamente si el vino es una obra de arte. Las contestaciones no se dejaron esperar: “Sí porque representan al territorio y al paisaje, y eso causa una emoción”.
Finalmente, además de mencionar algunas técnicas transgresoras, Centelles nombró cuatro tareas del sumiller que nada tienen que ver con el vino, también para justificar que los sumilleres no son máquinas: “¡Son PERSONAS!”. En este sentido argumentó que si se explica una copa de vino al cliente, a éste ¿le va a saber mejor?. “Le va a sentar mejor, y está demostrado científicamente”, concluyó el sumiller.
Ferrán Centelles permaneció 11 años trabajando en la sala del restaurante El Bulli y fue nombrado Mejor Sumiller de España en 2006; Premio Nacional de Gastronomía en 2011, y actual colaborador en España de Jancis Robinson, Master of Wine, una de las más prestigiosas escritoras del vino a nivel internacional. En lo referente al vino, se encuentran en el mercado actualmente los volúmenes 1 y 2, titulados como “Vinos. Contextualización y Viticultura” y “Vinos. Vinificación y clasificaciones”, respectivamente.
