Dolores García: “Sin sector primario no hay cocineros ni ferias, ni eventos”
Es de perogrullo, y sabemos perfectamente, que de vez en cuando y tanto como creamos oportuno y sea preciso hay que abrir la ventana para airear la habitación. La equiparación está servida cuando desde distintos campos de la vida cotidiana se demanda a gritos reflexiones y análisis que oxigenen el contexto en cada momento; la gastronomía y la restauración no son la excepción.
Lo de la ventana y lo de airear la habitación está más que claro, al igual que el hecho de que alguien tiene, evidentemente, que abrir la ventana.
En esa gastronomía y restauración tinerfeña y canaria conviven subsectores que a veces, por falta de perspectiva, no ven con claridad el contorno de cómo encauzar los recursos y patrimonios con los que cuenta el Archipiélago. Parece que ha llegado el momento en el que el glamour ha colisionado con la realidad.
Si una persona es experta en abrir las ‘ventanas’ de par en par, esa es la cocinera Dolores García –lo de cocinera, y no chef, subrayado por ella-. En una entrevista a la página web elblogoferoz.com, dirigida por Francisco Almagro, se encarga de que entre aire fresco (con algo de ‘ventolera’, no crean). Es interesante capturar recortes, que se plasman en este artículo, de lo que asevera esta Dama del activismo gastronómico canario.
“Cuando regresé después de estar cuatro meses fuera en Perú, conviviendo con la gente rica y también pobre de un país cuya está situada entre los 10 primeros lugares del mundo he de confesar que me dio pena; no de Perú, de nosotros porque creo -es mi filosofía de mi vida- que tenemos que defender los productos de donde estemos y, a mi juicio, no lo estamos haciendo”.
“En Canarias tenemos un defecto y es que hay gente que cree que lo sabe todo pero no atiende a los que llevamos un montón de años de experiencia y luchando por lo que hoy parece un esnobismo: los productos de cercanía, de la tierra, naturales… Somos ocho islas y tendríamos que estar completamente unidas por una misma idea y resulta que no lo tenemos claro. No defendemos al unísono los plátanos de La Palma, el ñame de San Juan de la Rambla, las papas crías de Lanzarote… dentro de ese contexto global de Canarias. Percibo que nos separamos cada vez más y esa es la percepción actual en la gastronomía y el sector primario de Canarias”.
Continúa García. “Vengo de un sitio en el que los agricultores no tienen una sino 400 hectáreas y se unen para una prioridad: el producto, no el nombre del productor. Cuando nos demos cuenta de que Canarias, hablando mal y pronto, es una ‘cagadita de mosca’ en un mapa enorme… es verdad que tenemos nuestras cosas muy especiales pero se debate en ese carrusel de lo mío es mejor que el tuyo o peor. Tenemos que apostar por la calidad y no por los egos”.
“Todo lo que ha florecido en las Islas gastronómicamente y como marca –agrega la entrevistada en el vídeo de elblogoferoz- hay que saber venderlo de una vez. Vale venderlo fuera, pero mejor aún que se sepa que no tienen que venir de fuera a enseñarnos a cocinar; hay que transmitir evidencias para que la gente foránea, la que tiene poder adquisitivo y que le gusta comer cosas diferentes y vivir sensaciones y experiencias, vengan aquí, a comer a Canarias”.
Prosigue. “A la gente nueva se le está enseñando una realidad que no corresponde con la realidad. Hay programas de televisión que están haciendo daño, con presentadores que lucen chaquetilla blanca impoluta, y las manos también impolutas. No se manchan y uno se ríe de esta forma de vender la cocina. A mí, particularmente, no me gusta que me llamen chef; no porque no sepa mandar, pues sé mandar exactamente igual que el hecho de ser cocinera a la que le encanta mancharse las manos”.
“Me gusta moverme en el territorio que yo conozco: la transformación de un buen producto, casi sin tocarlo, para que sea magnífico. Ese es mi cometido y el sentido del mismo. El de buscar las recetas antiguas de nuestra cocina humilde, aquella de nuestras abuelas de buscar 200.000 maneras de mimar cuatro productos para que sus hijos pudieran comer bien y rico”.
“Grandes chefs mediáticos se están dando cuenta de lo relevante que es cocinar; cocinar y respetar unos orígenes. Me precio de ser tan ‘activista gastronómica’ como ‘Alicia en el País de las Maravillas’, un latiguillo con el que me quisieron hacer un insulto en un momento dado. Resulta que a mí me encantó. Siempre agradeceré, por ejemplo, ese ‘título’ de que soy una de las ‘Damas del activismo de la gastronomía canaria’ que me dio en su día el periodista Francisco Belín”.
“Hay que ensuciarse las manos se está creando asociaciones nuevas entre qué hacer en todo caso no Miko está bien
Deberá empresa las manos para procurar hacer las cosas bien y que no se vea a cocineros y cocineras por su forma de pensar sino por tu forma de cocinar. No porque sean más o menos mediáticos; lo mismo sucede en esto de lo mediático. Hay mucha gente, que no sé si llamarla periodista por respeto a algunos que han estado en el periodismo muchos años y con larga experiencia al mundo del periodismo, mucha gente, digo, que se dedica a crear asociaciones, eventos, blogs… ¡sin tener ni idea de lo que se está cociendo! Realmente, tenemos que mirarnos un poquito menos el ombligo y clamar realmente por qué es lo que le interesa al sector primario y a la gastronomía”.
“Me interesa la visión de que los cocineros y cocineras estamos para esa misión: transformar el producto, independientemente de que haya una feria de gastronomía o 200. Cuando voy a los sitios por todas las islas y resulta que a mí me llaman los cocineros para ponernos en contacto directamente con los agricultores y ganaderos me digo: ¡algo está fallando! Me llaman a mí y no, por ejemplo, a la empresa que depende del Gobierno de Canarias”.
“En vez de unir –como creo que estamos consiguiendo dentro de la Cofradía del Vino de Canarias- estamos creando brechas. Sumar y sumar en calidad remando juntos; unidad de Canarias por calidad, por islas. Cuando aprendamos que lo primero es el sector primario y lo segundo el cocinero-a otro gallo nos cantará. Porque sin sector primario no hay cocinero, ni ferias, ni eventos”, apostilla Dolores García.
