La ciencia conquista el protagonismo en la cocina con Diego Schattenhofer
El jefe de cocina del restaurante Taste 1973 (chef ejecutivo del hotel Villa Cortés, Arona) es un caudal incontenible de determinación, vitalidad y reflexión, todo aplicado a la dinámica diaria de la cocina en la que la cohesión y ‘ritmo del equipo’ es fundamental.
Llega de completar su sesión diaria de entrenamiento con un ex olímpico británico de vóley. “Hay que aguantar los embates de lo que exige una cocina de estas características y la psicología aplicada a la labor diaria del cocinero-a es esencial”.
Conversamos fluidamente en una de las mesas del buque insignia gastronómico del complejo hotelero aronero, el Taste 1973. Tomo apuntes pero casi no doy abasto. El cocinero se halla inmerso –en realidad lleva en ello casi dos décadas- en diferentes frentes investigación y ensayos con punto de partida basados en la ciencia, incluyendo el aludido de la psicología.
Abre un campo inabarcable de posibilidades de lo que desde la cocina, apoyada por la ciencia –en buena parte involucrados en la Universidad de La Laguna- se puede defender de la mano de un compromiso importante (no quedarse en la superficie del conocimiento) y para valorar, sostener, entender y conservar una serie de productos y técnicas de cocción desde estudios de lo que era dieta de los aborígenes y las opciones-formas para comer que tenían y obligaban en el entorno.
De hecho, hace mención Schattenhofer, hidratándose convenientemente y chaquetilla impecable, a que con un equipo interdisciplinar amplio de la Universidad de La Laguna se están hollando caminos científicos basados en la neurociencia y sinapsis, arqueología, cerámica conocimientos marinos y oceanográficos, e incluso Educación Física,… Esquemáticas de trabajo basadas en la psicología, búsqueda de relaciones con los registros aromáticos, trabajos diversos con el CSIC. También y nada menos, la intención de buscar sendas en el campo aún intrigante y nada explorado de las gastro-matemáticas.
Un amplio y extenso campo que, por cierto, abarcadeterminadas investigaciones sobre bacterias buenas para la salud, todas ellas en fase de desarrollo y que, de algún modo, busca profundizar y no quedarse en lo simplista de determinadas aplicaciones y conocimientos acerca de productos y técnicas culinarias.
Un caso que pone Diego Schattenhofer como ejemplo es el de la profundización acerca de la tableta o fula ancha (palometa roja), que en algún momento ha generado ciertas controversias. En lo relacionado al menú degustación de Taste 1973 Schattenhofer y su equipo “ensanchan” este recurso marino formidable que vive profundidades y que a veces se atribuía a la alimentacion de los aborigenes guanches, “cuando eso era imposible teniendo en cuenta datos de profundidad y artes pesqueras de los guanches”, apostilla el cocinero argentino-chicharrero.
Continuamos afanados en una conversación previa a mi incursión gustativa con el pase de once platos del menú degustación. Nos cuenta el cocinero que probablemente esta y otras singularidades de todos los estudios que está realizando con el grupo de científicos de la Universidad de La Laguna van a ser expuestos en la próxima cita de Gastronomika San Sebastián 2019, el próximo octubre. Cabe destacar que dentro del lema de esta edición dedicada al periplo mundial de Juan Sebastián Elkano, Schattenhofer será el único desarrollar una ponencia ante los congresistas.
Así, coordinado con expertos en oceonografía siguen adelante con investigaciones acerca de las huevas de la palometa roja, por ejemplo. “Nuestra especialidad con esta y otras especies en los menús degustación se ciñen a rigurosos criterios en todas las apreciaciones científicas; esto no se completa en un mes sino a lo largo de mucho tiempo y fases de desarrollo”.
“Lo mismo con las bacterias -como los nematodos del besugo- o los estudios que lleva a cabo Pedro Pascual con el peto en El Hierro. Asimismo se intenta indagar para recopilar datos y referencias importantes que expliquen el porqué de muchas opciones del albacora, el atún listado, del pulpo: algo así como procurar afianzar ese conocimiento de ‘quién es quién’ extensible a organismos como la bacteria infantium.
Comenta que se abren campos del producto hacia criterios globales y como ejemplo alude al guisante de lágrima, “que acaba en temporada en Getaria y, sin embargo, arranca en Tenerife. En algunos enclaves determinados pasa lo mismo con los ciclos y fases de los pescados (calamar, cangrejo real,…)”. “Hay que considerar –agrega- que entre las expectativas de los consumidores existen productos que a veces escasean, caso de las gambas o del camarón soldado”.
“¿Porqué no explicamos las cosas como son reforzadas con esa rigurosa base científica y ya está?”, se pregunta Schattenhofer. “Basado en la ciencia, como muestra, por ejemplo explicar todo el trabajo de los cabreros y sus quesos, la mantequilla de cabra, el gofio de vidrio, las algas,…”. Insiste en la importancia de aceptar “involucrarnos en juegos científicos, en investigaciones, en las ¡gastro-matemáticas!, porqué no…”.
Schattenhofer considera igualmente relevantes todos los hallazgos arqueológicos respecto a utilización de gánigos (como los del yacimiento de Guargacho), utensilios, la obsidiana, el picón o la cubertería confeccionada con lapas”.
