Gastronomía

Sal marina: el “oro blanco” dispuesto a reivindicar su sitio

Está claro que se hace camino al andar, como exclamaba el poeta, y eso en buena media fue evidente durante las dos sesiones del certamen regional Agrocanarias de Sales Marinas que se desarrolló en el Parador Nacional de La Palma, esta semana.

Si en la edición pasada de 2018, la primera convocatoria para el panel de catadores fue todo un desafío por el elemento tan especial del que se trataba, en esta -al menos los que repetimos experiencia- nos dimos cuenta de que se trata de ir avanzando –y así fue- en el consenso de criterios y valoraciones por parte de los-as que se disponen a puntuar las muestras del ‘oro blanco’. Esta vez, por cierto, 18 muestras presentadas en sus respectivos tarros y que, cotejadas las puntuaciones y comentarios generales, parecen poner de relieve un óptimo nivel de calidad.

En la sesión anterior a la final, y guiados por la experta Zebina Hernández, los catadores-as procedentes de las Islas y también de la Península nos concentramos en ejercicios para el reconocimiento del elemento marino –sal virgen y flor de sal- y fijar, en cierto modo, el ‘eje de coordenadas’ desde el que puntuar una serie de factores. Sumados con sus correspondientes ponderaciones van a dar los que serán los salineros-as premiados-as en esta segunda edición del concurso organizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria ICCA), que dirige Juan Plata.

En este sentido hubo debate e intercambio de impresiones, a la vez que se procedía detectar las características organolépticas de varias muestras en las que había que captar niveles aplicando, como se dijo, la baremación oportuna. El caso es que cada catadora-or tenía que valorar aspectos como color (vista), si se trata de un blanco intenso, medio o ‘sucio’, así como el nivel de brillo, también intenso, medio o mate.

Por otro lado, el tacto, es decir, el tamaño del grano entre una serie de medidas; la tipología (si es perfectamente cúbico, en su mayoría cúbico o resto/molienda); la rotura en dedo (si se rompe con facilidad, rotura difícil o no se rompe) y el grado de humedad (húmedo, semiseco o seco).

Aunque con cierta complicación por el elemento a analizar, al final el objetivo de un catador es hacerse una impresión de las partes y el conjunto global de las propiedades de cada sal, teniendo en cuenta la nariz (el olor) ‘atrapado’ en los botes; quizá amortiguado pero si se agudiza esa faceta de la memorización de aromas, se podía detectar si ese olor era franco o no (si hubiese o no alguna anomalía) y luego apreciar alguna complejidad o no de ese olor (por ejemplo, recuerdo a algas, a intermareales, marisco,…).

También se trataba de valorar la solubilidad en boca (si es rápida, media o lenta) y si quedan, en cuanto a textura, granos, algo de ellos o granos grandes). Muy importante, por supuesto, la intensidad salina (alta, media o suave) y además con un amargor equilibrado o desequilibrado; asimismo, con o sin terminación seca más el regusto limpio o no. Había que encontrar si había persistencia y si ésta era muy elevada, adecuada o baja.

Todo este cómputo de variables serán sumadas para determinar los distintos premios y medallas que serán anunciadas en un acto oficial de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias.

Peronsalmente, la misión de concentrarse y contribuir como catador a las llamadas que realiza el ICCA a las personas que consideran idóneas para las distintas catas (quesos, vinos, gofio, aceite de oliva, sal marina,…) es realmente grata cuando al final todo el grupo ha efectuado su labor, se forman los corrillos para comentar características y curiosidades. De todo se aprende.

También un honor porque precisamente se trata de ir descubriendo elementos, como el de la sal, que en Canarias llego a tener una actividad inmensa y que fue decreciendo hasta niveles bajísimos de producción. Al parecer en los últimos tiempos se ha experimentado una revitalización de las salinas canarias al margen de las emblemáticas como pueden ser la de Janubio en Lanzarote o de Fuencaliente en La Palma, pero el resto de islas, como en Gran Canaria o en Fuerteventura, se sigue dando espaldarazo al ‘oro blanco’ que, permitan el símil, puede ser una mina de calidad para el consumidor.

Uno de los invitados a formar parte de la experiencia de cata de Agrocanarias 2019 fue Jesús Carrasco, miembro de Ipaisal (Instituto del Patrimonio y Paisajes de la Sal). Consideró el experto “interesantísimo el trabajo que desarrolla el ICCA y las consecuencias positivas que tendrá para el futuro”. Carrasco ofrecía algunos detalles jugosos acerca de los aspectos que rodean a la sal: “nacimos como asociación interesada por el elemento en sí, pero nos dimos cuenta que éste comportaba la fisonomía de paisajes interviniendo en la flora, en la fauna, la cultura, la actividad económica,… en definitiva, como sistemas en los que ha impactado este elemento vital para el ser humano”.

“No es una suma de diferentes aspectos –detallaba- sino la fusión y la ‘contaminación’ entre unos y otros. Todo esto lo tratamos en actividades, desde publicaciones, reuniones o congresos, y también en catas de diferentes niveles, no sólo para profesionales sino de divulgación. Se trata de dar a conocer un producto que es muy complejo, muy variado y que al ser tan habitual y estar en todas partes tendemos a restarle importancia. Tiene una gran historia detrás y esperemos también que un gran futuro. En eso estamos”.

Jesús Carrasco indica que “en los últimos años ha habido una recuperación y reivindicación de un producto que tiene muchas caras -como los de los cubo de la sal- a que se achaca que es malísima para la salud. Todo depende de la dosis y de hecho es imprescindible para la vida”.

“Participar en esta cata –comenta- ha sido magnífico por todo: profundizar sobre la sal, la reivindicación, su reivindicación, el montaje y las consecuencias idóneas que trae. Está claro que Canarias cuenta con una riqueza muy particular y hay que luchar por ella”.

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