El eje León-Freitas-Fernández encandiló en Gran Canaria Me Gusta
Al margen de la faceta expositiva, además de la estrictamente concebida para talleres, catas comentadas y experiencias con el producto y las elaboraciones artesanales vinculadas con la gastronomía, la cocina y la repostería, la reciente Feria Gran Canaria Me Gusta volvió a implementar la propuesta divulgativa con chefs prestigiosos, estrellas Michelín y periodistas canarios y nacionales.
De la mano del colega Javier Suárez, además de la visita que realizan a diferentes entornos de producción de cercanía (cafetal de Agaete, Banco Español de Algas,…) o la experiencia de degustaciones en restaurantes emblemáticos (Aquarela, El Equilibrista,…), los jefes de cocina invitados presentaban sendas ponencias acerca de sus conceptos y elementos de sus establecimientos que completaron el aforo para su seguimiento.
Juanlu Fernández y Javier Suárez
Muy a destacar que el escenario donde evolucionarían Ángel León (Aponiente, Cádiz, tres estrellas Michelín), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela, una estrella Michelín) y Juanlu Fernández (JuanLu, Jerez, una estrella Michelín) se desgajó en esta edición del pabellón de tránsito de los y las visitantes al recinto ferial de la capital grancanaria; por lo que el propósito de establecer un enclave idóneo, una carpa independiente en definitiva, se consiguió de forma óptima.
Con la conducción en las referidas ponencias del mencionado Suárez, los matices y mensajes de estos cocineros y cocineras no resultaron nada desdeñables en lo que a ‘abrir los ojos’ se refiere y para seguir aprendiendo acerca de la evolución de la cocina española.
El propio León (conocido como “el chef del mar”) aprovechó para lanzar una advertencia: “Me he dado cuenta de que gastronómicamente en las Isla se da la espalda al medio marino que les rodea y eso tiene que llevarles a la reflexión porque la riqueza pesquera de aquí es increíble”.
El cocinero tan vinculado a las investigaciones con su célebre plancton marino como saborizante esgrimió otra sensación que –admitió- le preocupa. “Leo estadísticas de que caen de forma alarmante en nuestro país los cultivos de legumbres y granos que han sustentado de toda la vida los platos de cuchara que nos brindaban energía en detrimento de elementos como la quinoa o la chía. Volvamos otra vez a defender esos estofados de lentejas o garbanzos y no dejemos morir ese fabuloso recetario”.
Como es costumbre en él, volvió a sorprender con sus argumentos basados en la I+D como la cocción de unos carabineros –hizo bromas con los ojillos de los animalitos- mediante un proceso químico producido por la sal o la propuesta de una morena a modo de cochinillo que, incluso, comenzó a trocear con un plato a modo de los grandes maestros asadores de Segovia.
A propósito de la sal, Ángel León transmitió su grata sensación cuando observó in situ la salina de BocaCangrejo.
La gallega Lucía Freitas despierta encanto y entusiasmo en cualquiera de sus intervenciones porque precisamente ella pone de relieve que, si ha de transmitir su cocina, debe convencer con verdadera pasión. Confesaba durante el despliegue de su cocina en directo, en la que explicó su fórmula personal de reformular la empanada gallega, que cuando acude a los sitios lo primero que hace es curiosear en los mercados. Así lo hizo en este viaje también y en ellos le llamaron vivamente la atención pescados atlánticos que no conocía.
El viaje fue uno de esos ejes en los que la cocinera santiaguesa envolvió a los presentes en Gran Canaria Me Gusta a través del hilo conductor de sus andanzas por Japón, por ejemplo. Así, preparó estupendos bocados que no faltan en su espacio gastronómico cercano al Mercado de Abastos de Compostela, algunos con base de la India -como guiño- pero siempre con la raíz de su tierra manifestada en las clásicas ajadas y en productos emblemáticos.
Remató con “La vie en rose”, dedicado a su hijo cuando cumplió un año, y un postre en el que interviene la delicadeza floral de la rosa y las fresas. Magnífico.
Lucía Freitas y Javier Suárez
Juanlu Fernández es genio y figura. Con la habitual gracia andaluza pero rigurosísimo en su planteamiento de cocina, llamó la atención con el dominio de las bases francesas para la confección de las salsas a las que luego efectúa “interacciones” de inspiración andaluza.
El que fue chef de Ángel León en Aponiente y hoy al frente del timón del gastronómico JuanLu, preparó una serie de recetarios con los que quiso también dar su versión de técnicas para salsas que las convierten en más saludables y no tan cargadas para la digestión.
Ángel León, en la ronda de impresiones finales, destacó: “¡mira que vengo de montones de congresos pero hoy he visto a compañeros y compañeras cocinando de verdad; qué voy a decir de Juanlu a estas alturas y de Lucía Freitas. Es que ya su trabajo, como habréis visto, lo dice todo”.
León dejó pasmados a los presentes en Gran Canaria Me Gusta con otro de sus ingenios como el del despiece cercano a la cola del atún y que generalmente se desecha.
