Gastronomía

Conclusiones sobre gastronomía, alimentación saludable y sostenibilidad

La gastronomía es un campo multidisciplinar y, por tanto, es necesario poner en común las diferentes materias para lograr una mejora de un sector que tiene gran repercusión en la salud, el bienestar social y la sostenibilidad.

Con este nítido punto de partida, y bajo la organización de Javier Aranceta Bartrina, presidente de la Academia de Medicina del País Vasco y profesor del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra, se desarrolló a principios de mes en el Bilbao Exhibition Center la Feria Gustoko.

De la reunión de expertos en gastronomía y alimentación (médicos, veterinarios, neuropsicólogos, economistas, académicos, biólogos, etc.), procedentes de las comunidades autónomas, se generaron conclusiones nacidas de compartir experiencias e investigaciones en ámbitos como la nutrición, la hostelería, el turismo o la sostenibilidad.

La presentación de sendas ponencias a cargo de Francisco Almeida Ossa, director de la Cátedra Atlántica de Gastronomía y profesor en el título de la ULL de Gastronomía y Alimentación, y la de Luis Serra Majem, de la ULPGC, se sumaron a la constitución de este grupo estable de gastronomía científica.

Merece la pena atender a las conclusiones que afloraron en el citado encuentro, teniendo en cuenta que la gastronomía, el arte y la ciencia vinculados a la alimentación humana es un apartado clave en la economía, la cultura, la convivialidad, el turismo, el tiempo de ocio y la oferta alimentaria cotidiana a la población.

Como acompañamiento a las cualidades organolépticas y de servicio propuestas por el sector a través de los procesos de diseño, planificación, ejecución y oferta de los menús en todos sus formatos y escenarios, en el momento actual resulta imprescindible pensar en su repercusión en la salud, la sostenibilidad y el compromiso social. Desde el campo, la granja o el sector alimentario hasta la mesa.

Esta preocupación por la gastronomía saludable, sabrosa y sostenible (dentro y fuera del hogar) debería estar necesariamente complementada de un adecuado nivel de actividad física diaria, un estilo de vida positivo y gratificante, acompañado en su conjunto de un equilibrio emocional compatible con una buena calidad de vida.

Puntos de interés consensuados

1. Potenciar el poder de los sentidos y las capacidades sensoriales para apreciar el valor de los alimentos y preparaciones culinarias como una herramienta válida y eficaz para lograr una alimentación más saludable. Los sabores de las cocinas tradicionales son un patrimonio gastronómico y cultural a conservar, promocionar y adaptar al contexto actual y a nuestro futuro más inmediato.

2. La creciente inquietud hacia una alimentación más sostenible y el fomento de la biodiversidad hacen necesario buscar fuentes de proteínas alternativas para nuestra dieta. Como complemento a la priorización de las proteínas de origen vegetal, las propiedades nutricionales de algunos insectos o sus harinas, con su bajo impacto medioambiental y su potencial socioeconómico, avalan la apuesta por el desarrollo de tecnologías para la cría de insectos y la obtención de materias primas seguras para la alimentación humana y animal, así como de otros productos de alto valor económico. La gastronomía se presenta como un importante aliado para favorecer su aceptación más generalizada que favorezca su incorporación paulatina a la alimentación habitual.

3. El compromiso medioambiental requiere reducir la utilización de plásticos y otros materiales contaminantes de manera decidida y prevenir de forma general el exceso de residuos. Para ello, es imprescindible evitar los envases y embalajes innecesarios en toda la cadena de distribución. Reutilizar, rediseñar, renovar, reciclar, reducir, recuperar, reparar y rechazar lo menos conveniente, son estrategias básicas para la reducción y gestión de los residuos de envases, utensilios, aparatos y sistemas. Economía circular y residuo cero.

4. El continuo cambio de hábitos y necesidades provoca que la cocina evolucione en todas sus versiones. Estas tendencias, demandadas y reforzadas por los clientes, obligan a los productores y empresas a cambiar su producto final en textura, aportes nutricionales y conveniencia. Es necesario avanzar en el compromiso de utilizar en toda la oferta alimentaria productos de calidad, técnicas culinarias saludables e ingredientes que aseguren de manera global la disponibilidad de sustancias positivas aportadas por los alimentos para la salud individual y colectiva a corto y largo plazo.

5. La ciencia y tecnología de los alimentos, así como la gastronomía, deben integrarse en un proyecto unificador para impulsar la innovación en el sector, en el que la creatividad aporte valor añadido. La gastronomía es una oportunidad para diversificar, desestacionalizar y revitalizar el turismo y para promover el desarrollo local y sostenible.

6. La utilización de determinados ingredientes, técnicas culinarias, texturas o presentaciones de carácter alternativo, con motivo de cuidar mejor la salud o los procesos de sostenibilidad, necesitan en la mayor parte de las ocasiones ser apoyadas por estrategias de marketing gastronómico que den visibilidad y emoción a su valor añadido.

7. Las técnicas culinarias tienen una gran repercusión en las cualidades organolépticas y valor nutricional de los alimentos preparados o envasados. Las técnicas culinarias adecuadas podrían mejorar la digestibilidad y la biodisponibilidad de determinados micronutrientes o sustancias de interés, aspecto de gran importancia en la capacitación de los profesionales del sector.

8. La nueva gastronomía requiere de una formación académica en todos los niveles educativos, que se identifique con la salud, con el placer y el disfrute, con los hábitos alimentarios y culturales y con una cada vez más necesaria consideración de la sostenibilidad de los recursos naturales.

9. El posicionamiento de la gastronomía y los productos locales es una asignatura pendiente en las estrategias vinculadas al turismo de masas e incluso al turismo rural a pequeña escala. Los datos de diversos estudios realizados en los últimos años ponen de manifiesto la necesidad de planes de mejora en el sector.

10. En el ámbito educativo es necesario fomentar la educación sensorial y educación del paladar. También sería deseable favorecer la incorporación de la cocina en el aula en todos los niveles educativos, promoviendo la cultura, las habilidades culinarias y el desarrollo de las destrezas básicas para que la mayor parte de escolares y jóvenes sean capaces de reproducir autónomamente preparaciones culinarias sencillas, adecuadas al nivel de desarrollo en cada caso. Entre ellas se deberían incluir recetas del repertorio gastronómico local, considerando aspectos inter y/o multidisciplinares.

11. En el marco actual de interés por la salud y la sostenibilidad, parece oportuno adaptar la oferta alimentaria del sector gastronómico en las cartas, así como incorporar en la información de los menús u ofertas gastronómicas la caracterización alimentaria y nutricional de sus ingredientes. En este sentido, sería necesario diseñar nuevos iconos identificativos y una mayor transparencia en la información al consumidor. Las nuevas tecnologías proporcionan herramientas que permiten el desarrollo de plataformas para el diseño fiable de la composición de los menús, la información nutricional, la información gastronómica y para facilitar una mejor gestión. Es imprescindible la adecuada formación continua de las personas implicadas para una mejor implementación de la propuesta de forma sistemática y planificada. También en el sector de restauración colectiva.

12. La inteligencia artificial y el Big Data son herramientas de valor añadido en la evolución de la alimentación, nutrición y gastronomía. En concreto, proporcionan nuevas soluciones útiles para la planificación y trazabilidad en gastronomía, que seguirán avanzado rápidamente en la década 2020-30. Los progresos hasta la fecha en el ámbito de la nutrición personalizada progresan más lentamente, pero será una meta paulatina de interés para la salud.

13. La percepción sensorial de la experiencia gastronómica tiene lugar en el cerebro del ser humano. Por ello, la neurociencia, y en particular la neuropsicología, han investigado cómo se produce dicha experiencia, qué factores la alteran, y cómo se puede contribuir a mejorar la salud cerebral y prevenir enfermedades del sistema nervioso central desde la nutrición.

14. Uno de los aspectos que diferencian la dieta mediterránea de otros patrones alimentarios radica en la presencia del aceite de oliva virgen como principal grasa culinaria y de aliño que destaca como icono de referencia, entre otros interesantes alimentos de origen vegetal presentes en este modelo alimentario. Sus valores nutricionales y para preservar la salud contribuyen a que la dieta que los habitantes de la cuenca mediterránea han consumido desde el principio de su historia sea una de las más hedonistas, saludables y sostenibles.

15. Los platos típicos de la gastronomía de cada región/localidad son un tesoro que se está perdiendo, por falta de consumo o por no estar adecuadamente concretados y sujetos a la interpretación individual. Es necesario impulsar la investigación, utilizando la metodología científica adecuada, para recuperar el patrimonio culinario y gastronómico tradicional y para readaptarlo a los requerimientos nutricionales y estilos de vida actuales, con la colaboración de la restauración colectiva y los estudiosos en el tema.

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