Toda una marea de alternativas con las algas
Las verduras del mar se adaptan bien a las cocinas tradicionales y abren nuevos caminos a las vertientes modernas y, por qué no, en nuestros hogares. En el aprendizaje acerca de las maravillas que proporciona la gastronomía y de los mundos nutricionales puede saltar en cualquier momento la novedad: datos que pueden ser sorpresivos, como el de las algas.
“¿Cómo van a vender eso?”, rememoraba en una ocasión Tino Otero, cocinero de Porto Muiños (una de las empresas de Galicia pioneras en la recolección y tratamiento de estos elementos marinos), acerca de lo que exclamaban muchos paisanos hacia ese rumbo inédito.
El caso es que, según la variedad, se adaptan bien a las cocinas tradicionales y abren nuevos caminos a la cocina moderna y de calidad con esos ingredientes marinos capaces de suministrar nuevos y originales sabores y colores. Todo es cuestión de experimentar las texturas de algunas de esas algas, como la de esa lata de conservas tan parecida en recuerdos gustativos a los berberechos y que guarda a una sugestiva alga kombu.
Conserva de alga kombu
Las algas “son luz, sol y nutrientes; viven de nutrientes por medio de la absorción y en ningún caso los filtran. Estos son datos relevantes puesto que las ‘mareas rojas’ afectan a los filtradores, como pueden ser los mejillones, y no a las verduras de mar”.
Otro aspecto: las algas no cuentan con raíces y se fijan al medio (rizoma) para sujetarse, pero no absorben los nutrientes del mismo. Interviene claramente la I + D para el desarrollo de salazones o productos en conserva, como esas navajas al ajillo con espaguetis de mar o las salsas, como la de chimichurri de algas, en el caso de Porto Muiños, o snacks sin gluten con base de codium.
La clasificación más habitual de las algas se establece en rojas, verdes y pardas. Por su tipo de estructura, las primeras presentan como una especie de coraza debido a la defensa del hábitat (salitre, sol) donde habitan, pero cocinadas son muy tiernas. Por otro lado, pueden servir, por el mucílago que desprenden, para una mermelada espectacular.
En las frescas hay que practicar la desalación con cambios seguidos y cortos, mientras que las deshidratadas mantienen al máximo su naturalidad cuando posteriormente se les regenera. No presentan ni azúcares ni grasas, al contrario que muchas hortalizas terrestres.
Gazpacho con algas
Saludable, por supuesto. Pongamos un gazpacho de sandía con el recurso del alga y también la misma fruta asada con el aditamento de las algas.
Sobre la reticencia de las personas a consumir los vegetales marinos, no hay que más que ver cómo se la comen los niños. Resaltar, asimismo, el valor que reviste esa agüita que viene en las conservas –concretamente denominado ‘líquido de gobierno’- que es muy importante para distintas aplicaciones culinarias.
Hay particularidades ventajosas, como la del codium y su capacidad para mantenerse con vida útil y, también, para enriquecer las aguas de cocción para otros guisos. Se puede inculcar al consumidor, por tanto, que las algas son productos biológicos con excelentes propiedades nutricionales y una variada gama de sabores colores y texturas. Como se dijo, el agua en la que se cuecen las algas lleva en solución muchas de las vitaminas y minerales que contienen.
En consecuencia, la incorporación de las verduras de mar a nuestra dieta habitual ayuda a compensar las carencias en vitaminas, minerales y fibra de la dieta actual. Además, las algas tienen carácter propio y gran versatilidad de preparación.
