Recetas babilónicas, un salto gustativo de 4.000 años
The Cooking Congress reunió a mediados de este mes a prestigiosos nombres de la gastronomía nacional en torno a Instagram con el directo @thecookingclubster. En la sesión de la tarde aguardaba Patricia Jurado, investigadora de la Universidad de Harvard, que fue presentada por Lolo Román (profesor del Basque Culinary Center); ambos propiciaron una amena ponencia que nos invitaba a internarnos 4.000 años atrás con el hilo conductoe de “Las primeras recetas de la humanidad: tablas babilónicas”.
Se trató de un encuentro online en el que se tocaron diversos frentes y en el que se procuró establecer bases para nuevas alternativas al frenazo de la gastronomía y la restauración por el confinamiento general. La intervención de Jurado supuso un aporte de datos curiosos acerca de nuestros antecesores de la antigua Mesopotamia. Ciencia y cocina, dos baluartes que sirvieron para explicar algunos de los procesos que han intervenido en la elaboración de los alimentos a lo largo de la historia.
La ponente se centró en lo que podría considerarse prácticamente como las “primeras recetas de la humanidad”, ubicando las fuentes de las investigaciones en Mesopotamia (lo que se correspondería con el Irak actual). A través de la escritura en tablas, los equipos interdisciplinares han podido rescatar en tres tablillas algunas indicaciones basadas en carnes y vegetales.
Si en muchos casos se da por bueno que la primera obra de recetario como tal se fija en el Imperio Romano con De re Coquinaria, de Marco Gavio Apicio, Jurado trasladó a los “congresistas virtuales” a 1.700 años A.C para asegurar que ya se especificaban indicaciones para guisos en en esos vestigios de escritura, (con curiosas tartas de aves, salsas o el empleo de la grasa de cola de oveja para cocinar).
A lo largo de la conversación con Román, la experta sacó a colación que aquella antigua civilización usaba los cereales para la alimentación básica, sobre todo la cebada, empleada principalmente para hacer el pan (bapiru) y la cerveza. De ambos resultaría un alimento básico que los conjuntaba, el ‘pan de cerveza’, que constituía uno de los elementos para dar textura a los guisos.
En cuanto a las especias, la científica habló de detalles de refinamiento coquinario con utilización de mucho ajo, cebolla, rúcula, y cilantro, aunque estas recetas más sofisticadas iban dirigidas a clases altas, mientras que la población general se nutría básicamente con el mencionado pan de cebada y la preciada cerveza.
Se van conociendo detalles sobre estas prácticas de cocina gracias a las recetas escritas en cuneiforme, aunque, según advirtió Patricia Jurado, a veces en el marco de las investigaciones y, por las traducciones, se puede dar un riesgo de sobreinterpretación.
Está claro que en las recetas babilónicas encontradas no hay cantidades y la elaboración de las mismas era muy simple. Se sabe, por ejemplo, de guisos de cordero con cerveza, leche, pan, cilantro, cebolla, ajo… Antes de nada se marcaba la carne y se culminaba el guiso con una mixtura de puerro y ajo bien machacada.
Hay que tener en cuenta que las hipótesis en las que se han profundizado por parte de los expertos se trabaja de manera interdisciplinar, lo que centra muchísimo más la interpretación basada en marcos y bagaje histórico y cultural, además de otros criterios para atinar en los modos de la cocina de aquella época histórica, como el hecho de añadir salsa de pescado a muchos elementos alimenticios. ¿Por qué? Se intenta avanzar si era por aportar más sabor o aumentar la velocidad de fermentación (aunque esto no parece que fuera la razón tras las pruebas realizadas con masas y panes).
Algo interesante en lo que insistió la experta fue que en las recetas se evidencia cierta similitud a la alta cocina en el sentido de discernir, por ejemplo, el uso del cilantro o su semilla, que denota la especialización de entonces. Jurado detalló algunas experiencias prácticas en las que se cocinaron recetas y “gustaron” (a muchos le recordaba al sabor de las lentejas).
Por otra parte, respecto a las especias, Jurado considera que utilizaban prácticamente las mismas, a pesar de esos 4.000 años de evolución. Había, por ejemplo, unas chalotas persas con ciertos rasgos amargos que hoy no se encuentran. Además, se utilizaba sal para aderezar, se sabía embuchar y la sangre se utilizaba como ingrediente, aparte de su función como emulsionante.
Quedó subrayada en esta intervención la relevancia que puede aportar la historia y el conocimiento de culturas antiguas para contribuir, de algún modo, a ‘enderezar’ el rumbo tras el vapuleo de una crisis sanitaria sin precedentes.
