Gastropología: bares y restaurantes en otra perspectiva
“Gastropología: revolución interpretativa de las relaciones en el restaurante” fue el título de la intervención con la que Sergio Gil (antropólogo gastronómico del Group Taberna y Cafetín) abordó una de las temáticas multidisciplinares incluidas en el reciente The Cooking Congress, encuentro profesional que pudo seguirse a través de un directo de Instagram.
Gil ‘diseccionó’ elementos de la gastropología como disciplina de la antropología aplicada a los espacios de restauración y éstos como laboratorios en los que puede advertirse tipologías diversas de socialización.
Es interesante esta particularidad de estudiar dichos espacios desde fundamentos antropológicos y mediante estrategias de análisis de establecimientos “que deben garantizar una autenticidad en la confianza para el consumo” y, por otro lado, abrir cauces a la socialización en esos espacios. Asimismo, cómo estos pueden ser lugares “en los que establecemos ‘imágenes’ de nosotros mismos proyectados hacia los demás; es decir, dichos establecimientos son de algún modo generadores de identidad”.
Respecto a la incertidumbre de cómo va a ir afectando el impacto el coronavirus en las futuras relaciones en los establecimientos de restauración, el gastropólogo intuye que “va a terminar pesando ‘la sangre’, pues somos proclives a reunirnos y es que es por eso por lo que somos un poco más felices”.
“Una vez pase esto -aseveró el ponente-, será precisamente en los locales de restauración donde encontraremos la alegría y la libertad”.
“En el nuevo escenario en el que vamos a movernos –atisbaba Sergio Gil- la higiene será uno de los baluartes en cómo va regenerarse la confianza de los consumidores”. Se puede preguntar qué pautas se van a seguir en la sala y si habrá que ser críticos o no con aquellas medidas impuestas por la administración que sean sobredimensionadas para las situaciones concretas en las que nos encontremos en cada momento.
En su exposición, Gil subrayó la importancia de aplicar la antropología social aplicada a los bares, que es algo así como capturar una ‘fotografía’ de lo que está sucediendo en cada uno de estos espacios, como es el propio establecimiento y éste dentro de su barrio, su ciudad, su país”.
La metodología, grosso modo, se basa en dos cuerpos principales: la observación y la entrevista. Aparte de recurrir a momentos determinados ‘con sus ángulos de ataque’, se procurará detectar la coherencia del local con el espacio (visión periférica) y que incluye todo lo que son elementos como uniformes del personal, la decoración, vajillas,… Otro aspecto que mencionó Sergio Gil fue el de la relación de los vecinos respecto al local.
Acerca del equipo del local, el experto considera que es fundamental la información básica acerca del grado de compromiso tanto de dicho equipo como de la propia dirección frente a la clientela y para la convergencia hacia un objetivo común. “En muchos casos se verá pronto que será claramente divergente”.
Para Sergio Gil, otra de la claves será la de “erradicar la soberbia de que tenemos la razón absoluta, tal y como lo considerábamos de nuestro establecimiento antes de la pandemia”.
