Eneko Atxa, acerca de gastronomía y belleza en Gastronomika Live
“Muchas veces no me han salido las cosas como quería, pero soy un maratoniano nato y no decaigo. Sufro, pero no decaigo”. Fue este uno de los apuntes del cocinero Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao, tres estrellas Michelín) durante su intervención en Gastronomika Live, que se está desarrollando desde el lunes 4 de mayo a través de internet con la presencia, hasta el momento, de personalidades de la cocina como Ferrán Adriá, Mauro Collagreco o Alex Atala.
Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía del Grupo Vocento, fue el encargado de llevar el hilo conductor de la ‘ponencia virtual’, en esta ocasión el de belleza y gastronomía. Para Atxa, “La belleza es necesaria y la estética en un plato es un ingrediente más”, aseveró ante una repleta plataforma del congreso donostiarra en tan singular formato.
“Azurmendi –comentó el cocinero- quiere ser una prolongación de nuestro entorno, que hable de quiénes somos y de dónde estamos. No solo mediante los platos, ya que el restaurante expresa bienestar y felicidad, un continente casi perfecto para mí porque estoy rodeado de naturaleza”.
“Sólo tiene un ‘pero’ –apostilló-: que no vemos ni oímos el mar. Igualmente, es muy bonito, un restaurante que se va camaleonizando por estaciones, que forma parte de la experiencia, y que sirve al propósito general. Si este, el todo, es bello, mucho mejor. No es banal hablar de belleza, y menos ahora mismo. La belleza es necesaria”.
Acerca del proceso creativo de los platos de Azurmendi Eneko Atxa asegura que le gusta pensar el menú en su conjunto. “No pienso en porciones individuales. Prefiero escribir un libro, no capítulos individuales”.
El cocinero vizcaíno considera que “por el proceso creativo, he pensado que hacemos distintas columnas mentales. En una ponemos los productos de cada temporada o con los que quiero trabajar. En otra está todo el conocimiento técnico, todos los tipos de cocción que conocemos, las herramientas técnicas, y en una tercera columna tienes la visión de cómo quieres transformar el producto, de sus posibles combinaciones”.
“Con las tres columnas trabajas. ¿El último paso? Engalanar el plato, su idea estética final, pensar en qué lugar de la degustación irá”.
“¿Es tan importante la estética de plato?”, le preguntó Lana. “Nuestra cocina empieza por la temporalidad, por los productos, por la técnica. Primero buscamos la belleza del sabor, de los aromas, de las texturas… La estética es un ingrediente que nos ayuda a engalanar todo lo previo. Por eso es importante para mí”.
“Es más interesante saber cómo percibe el comensal nuestra cocina que lo que nosotros pensamos de cómo la percibe ese comensal”, agregó Atxa.
“Tras esa imagen de triunfador (con restaurantes en España, Inglaterra, Portugal y Japón), ¿quién se esconde? ¿Has tenido decepciones?”, le preguntó el moderador Benjamín Lana.
“He tenido fracasos, claro, pero siempre dependiendo de cómo los mires. Fui a Madrid y no funcionó. ¿Fue un fracaso? Sí. ¿Tuve ventajas? También. Conocí a mucha gente y adquirí mucho conocimiento. Tengo la virtud de sacar cosas positivas de casi todo. Y soy muy camaleónico, muy flexible. Si las cosas no salen, te tienes que adaptar”.
“Con el tiempo, he entendido que la constancia es muy importante. Soy muy pesado, inconformista y me encanta trabajar. Siempre quiero hacer más; la ambición exagerada puede ser un defecto, pero bien medida es una virtud”.
