Papaya en Canarias, la personalidad de un producto versátil
Pletórica en aspectos de aportación a la nutrición sana, la papaya “rezuma” vitaminas A y C, B1, B2, Niacina o B3, minerales como calcio, sodio, potasio, fosforo, hierro, entre otros. Si ‘deletreamos’ el producto canario (papas de color, quesos, mieles, cochino negro, jareas,…) esta fruta tropical ocupa su lugar por mérito propio y, aunque materia prima venida de otras latitudes, realmente se ha adaptado a los gustos de los canarios, particularmente por las características que le ha conferido los terruños donde se cultivan en el Archipiélago.
Únicamente 53 calorías por cada 100 gramos avalan su uso en cocina en la que se utiliza tanto la pulpa como las semillas. Como referencia, tanta es la fe que tienen en países como México o Costa Rica que la denominan fruta del árbol de las salud.En algunos casos, como se ha dicho, recala en la cocina de mayor empaque.
Aguacate o la misma papaya se convirtieron aquí en una referencia de uso no sólo en la dieta cotidiana sino también como elementos diferenciadores de la alta restauración.Más allá de la sencilla y conocida combinación de papaya con naranja, de su carácter exótico y sus evidentes propiedades saludables, cocineros de las Islas abrieron la lata de las esencias a la versatilidad de un fruto que se presta a combinar texturas, en frío o caliente. Desde la tradicional ensalada a una crema, ya sea como elemento acompañante, de guarnición o conjunto, o bien protagonista sustancial del plato.
Aún puedo recordar aquel toffee salado de papaya verde del cocinero tinerfeño Nacho Solana; o la papaya triturada que acaba envuelta en el abrazo de un ravioli… Lo de ser parte de una ensalada resulta algo más habitual y reconocible, si bien los aromas de una cecina ahumada y el frescor del aceite de pino potencian las características herbáceas.
En Canarias se ha investigado entre distintas variedades y especies para llegar a la óptima en indicadores tanto de sabor, dulzor, como textura. ¿En qué radica la personalidad del producto? Investigación, las condiciones climatológicas como de cultivo y ambientales, proporcionando más grados brix (dulzor) en las variedades y una textura, aroma y sabor intensos.
Además, los cultivos de papaya se suelen desarrollar de forma sostenible y con el máximo respeto al medioambiente, sin aplicación de productos fitosanitarios, fungicidas ni plaguicidas.
