“Gofio y cebolla no nos faltaría”
En tiempos de potentes dispositivos digitales resulta casi un gesto heroico observar a alguien que ojea un libro. Ya no solo una novela o un ensayo, sino las cromáticas y precisas páginas de temáticas específicas, en este caso dedicado a la agricultura y específicamente a las cebollas de Tenerife.
Se puede advertir todavía el olor a la tinta casi como de las hortalizas que se abordan en ese compendio “Las cebollas de Tenerife, cultivo y variedades”, acerca de la producción que atañe a zonas de las Islas. Entre la descripción de dichas variedades se encuentran las de Guayonge, Masca, San Juan de la Rambla Rosada, San Juan de la Rambla Amarilla y, de Buenavista del Norte, la de los Carrizales (Alto y Bajo).
De estos caseríos nos quedamos con un género agrícola extraordinario: “La de Los Carrizales –comentaba el técnico de Extensión Agraria Eduardo Pérez– no es tan roja como la de Guayonje; el aspecto es más asalmonado. Resulta dulce, crujiente y jugosa para usar en crudo, con un comportamiento óptimo, pues contiene bastante carne en las capas”.
“Otra ventaja, ya para cocinar –agregaba- es que mantiene el crujiente y, además y muy importante, no tinta los guisos, por lo que apenas cambian el color ni oscurece la comida”.
Cabe destacar que la calidad asociada al desembolso ante un producto de una calidad fantástica no supone un incremento excesivo de precio si se compara con una cebolla blanca más comercial. Es un lujo para nuestra cocina, pero no para el bolsillo.
Estas cebollas proceden de cultivos tradicionales y puntualmente locales que no se conocen en otros sitios. Concretamente en Buenavista existen tres tipologías que solamente se cultivan allí: en el barranco de Masca. Y, relativamente a poca distancia, tenemos Los Carrizales cuya orografía marca los matices de la materia prima entre ambos lugares.
Los agricultores locales supieron detectar cuál crecía mejor en una distancia evidentemente pequeña, pero sí con cotas diferentes, que es lo que varía algunas características organolépticas.
Resulta formidable cómo los agricultores se agrupan y van haciendo ristras (lo que llaman encabar cebollas) para formar trenzas que en Los Carrizales se denominan mancuernas y que, generalmente, se forman en pares de unos ocho kilos para facilitar el transporte desde las fincas, así como para optimizar la conservación desde julio a diciembre.
Es vital este cultivo principal para mantener una serie de prácticas agrícolas en estos puntos tanto en la forma de obtener la semilla como al conservarla y extraerla y manejar las claves de la cosecha. Por supuesto, consumiendo esta materia prima hacemos que se conserve un caserío, su paisaje y una forma de cultura que se podría perder.
