50 años de Akelarre, de Subijana, con pintxo de anchoa
Los medios informativos, no sólo los especializados en gastronomía sino también los generalistas, se hacían eco de los 50 años del restaurante Akelarre, de San Sebastián, la firma del jefe de cocina Pedro Subijana.
Un hombre y cocinero que, junto a Juan Mari Arzak, abrió el camino del prestigio mundial de la cocina española y que no ha cejado en dar lo mejor de sí para la restauración donostiarra, de nuestro país e internacional, y que en 2007 consiguió para su espacio gastronómico las tres estrellas Michelín.
Aprovechando, pues, las felicitaciones a un hombre con el que he tenido la oportunidad de conversar en varias ocasiones, me gustaría pasarles las indicaciones de un pincho que apunté en su día al hilo de una ponencia.
Subijana confeccionó esta receta que compartió con los presentes para celebrar la designación de San Sebastián como Capital Europea de la Cultura allá por 2016 y que bautizó como “pintxo Melina Mercouri”, en homenaje de la ministra griega que inspiró dicha institución en el ámbito de la Unión Europea.
El bocadito me pareció estupendo y fácil de hacer tanto para que nos podamos lucir en casa y lo ofrezcamos como tapita junto a una cerveza bien fría o uno de nuestros vinos canarios.
RECETA “PINTXO MELINA MERCOURI”
Ingredientes: (midiendo cada uno a ojo y según cantidad) son: berenjenas, anchoas en aceite de oliva, aceitunas negras kalamata, queso feta griego y anchoas frescas, que limpiaremos abriendo con tijeras de cocina.
Preparación: perfilaremos bien los filetitos para que queden parejos.
Por una parte, ponemos las berenjenas al horno, sin nada y esperamos a que cojan su punto. Por otra, en un vaso de triturador o túrmix ponemos el queso feta. Sacamos la pulpa de la hortaliza y la mezclamos bien con el queso.
Luego, trituramos la aceituna negra con un poco de agua y lo dejamos en consistencia de una crema. Sobre la mesa, colocamos papel de cocina, dos panes de molde, otro papel encima y pasamos el rodillo por encima y con cuidado para dejarlos convenientemente “aplastados”. Sobre uno de ellos colocamos las anchoas en filas; cerramos a modo de sandwich y cortamos en porciones rectangulares siguiendo la guía de las filas de anchoas.
A cada una de esas porciones le pasamos con brocha el aceite de las anchoas, por ambas partes, y se doran en la sartén. Se le pasa una línea de la crema de aceituna negra y se coloca el filete crudo de anchoa; se hornea sólo para calentar y se pasa otra línea de la mezcla berenjena-queso feta y un adornito de flor de cebollino.
