Gastronomía

Artículo de la carpeta “lo leo por la noche”

Antes que nada permítanme este preámbulo. Como aperitivo.

Hace un chorro de años –y quizá, bien mirado, no tantos- reservaba un rato de mi tiempo para ojear periódicos y otros formatos impresos. Como tantos y tantas lectores de prensa, ‘cazaba’ aquello que más me podía interesar pero, claro: no daba abasto. Si podía (cuando el periódico era de mi propiedad, claro) recortaba el encuadre seleccionado que iba a la carpeta de “lo leo por la noche”.

Funcionaba a medias porque aún así se acumulaban los escritos interesantes y no pocos terminaban en la papelera. Me pasa exactamente lo mismo, afirmo, con los dispositivos actuales en los que el afluente –si no catarata- de enlaces que llegan constantemente por las redes y webs es merecedor de copiar y pegar en la carpeta del PC “para revisar luego”.

Entre los más recientes seguí con atención el titulado “10 malas prácticas de los críticos gastronómicos”, en la página web Gastroactitud, de los respetados colegas Julia Pérez Lozano y José Carlos Capel. En el encabezado condensan claramente el concepto: “Irse de un restaurante sin pedir la cuenta, criticar un establecimiento sin haber estado, saldar deudas personales en un artículo, chantajear para conseguir una mesa o una invitación… son actitudes inadmisibles”.

Como en toda materia y ante los enunciados expuestos, tanto para los internautas en general como para aquellos-as a los que nos dedicamos al casi inabarcable mundo de la información gastronómica (en el que se incluye la valoración o crítica de los restaurantes) se puede presentar un debate vistoso entre praxis irrefutables y realidades sociales y tecnológicas que han cambiado las formas de entender particularidades antaño reservadas para unos pocos-as.

A saber, estas son las puntas de lanza del citado decálogo de los reputados colegas, cada una con sus respectivos desarrollos.

1.- Irse del restaurante sin pedir la cuenta

2.- Emitir juicios de restaurantes en los que no se ha estado

3.- Consentir que filias y fobias interfieran en el trabajo

4.- Confundir información con propaganda

5.- Establecer relaciones comerciales con los restaurantes

6.- Utilizar su posición de privilegio en beneficio propio

7.- Hacer valoraciones de cocinas que apenas conocen

8.- Escribir en un lenguaje críptico e incomprensible

9.- Comer solo lo que les gusta

10.- Abordar temas personales en críticas y artículos

¿De verdad puede sorprender alguno o los diez puntos desarrollados por Pérez y Capel? Aunque parezca mentira así es y ellos así lo publican por razones innegablemente vinculadas a la ética deontólogica. Ambos se centran en los profesionales especializados – “el fin último del trabajo de los periodistas es establecer contacto con el lector, contarle la verdad, aunque sea la suya-, y no defraudarlo”- pero bien valdría para un ejército de neo-comunicadores e influencers.

Con la base del amplio artículo de Gastroactitud, que pueden seguir en este enlace- yo quisiera enriquecer modestamente el espíritu del mismo ampliando, desde mi perspectiva, que esta y otras temáticas se han transformado a partir de la amplitud de opinión e interacción que ofrecen las redes sociales (y el largo etcétera de formatos) a personas aficionadas no sólo a la restauración o a los vinos, sino también a la Fórmula 1, a la ciencia o a la política sino a transmitir sus experiencias.

Una incursión por esas redes de Dios, ya sabemos, y captaremos críticas por doquier a restaurantes, referencias vinícolas, pilotos de bólidos o cómo debe funcionar el cerebro con consejos prácticos al más puro rigor neurocientífico. El caso es que en este decálogo, al que se podrían sumar seguro otros apéndices, se asevera que cualquier praxis se debe ceñir a la limpieza. Irrenunciable tanto para profesionales (ética-deontología) o para el aficionado (respeto).

Las reglas del juego, opino, han cambiado de forma ostensible. Pero, digo. ¿De verdad está tan pendiente el público de esto lo dijo el crítico gastronómico? Rescato pensamientos del personaje de animación de la película “Ratotuille”, Anton Ego que por cierto encabeza el artículo de Gastroactitud. “La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos; arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio”.

En cambio, personalmente considero que el mensaje del crítico debería naturalizarse desde un trasfondo que apuntará hacia si una composición o concepto culinario no solo es bueno sino que toca la fibra de esa persona que, al fin y al cabo, está preparada para detectar matices distintivos. Por lo que ya la severidad impostada tendría que caer por su propio peso (punto 6 del decálogo).

Hoy es tan heterogénea la comunicación gastronómica y vitivinícola, y sus valedores, que lejos del arquetipo de Antón se multiplica exponencialmente la información, la interpretación y la opinión en fórmulas encaminadas a generar necesidades -en un mundo en el que hay que saber de todo- más que de personas avezadas que, por lo que sea, llevan engarzado ese “título” incierto de crítico gastronómico.

¿Vamos con el bueno de Antón nuevamente? “Creamos expectativas –dice- con las críticas negativas – divertidas de escribir y leer-, pero la triste verdad lo que debemos afrontar es que en el gran orden de las cosas cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica”.

En realidad todos somos gastrónomos. Al final y, como con los vinos, aparentemente podríamos aseverar que tal plato –tal cocinero- nos convence o no; nos encantará lo que nos propone o lo rechazaremos. Ahí no radica la cuestión, pienso, porque no es más que la superficie de la percepción. ¿Por qué? ¿Por qué nos gusta o no? Delimitar la percepción es el reto (y cuidado con el punto 8).

Como despedida, porqué no centrarse en lo del nombre con el que le bautizaron a nuestro crítico de “Ratatouille”. Ya lo de “Ego” presagia mala espina ¿cierto? Está claro que la misma caracterización del personaje del filme deja constancia de una época quizá del pasado: el rigor basado en la grisura y la severidad omnipotente del “valorador del bien y el mal gastronómico”. Como indiqué en este artículo, las reglas del juego han cambiado… ¡Pero no así el decálogo!

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