‘Pepito’, sí sí… ‘pepito de ternera’
“Entre la oferta gastronómica de los viejos cafés y la actual de las hamburgueserías y pizzerías hay un mundo de distancia. Un mundo, por supuesto, de buen gusto”. Frase que entresaco de una de aquellas sabrosas crónicas del recordado Cristino Álvarez (Caius Apicius) a las que nos tenía acostumbrados el genial gastrónomo gallego.
Releía el escrito no sin cierta nostalgia, no por nada sino más bien porque he vivido últimamente racha de visitas a lugares de desayunos, bocatas de diseño, brunchs, hamburguesas free-style, croasanes psicodélicos e, incluso, alguno de pan bao, esos que hicieron furor no hace mucho.
En uno de ellos pedí un ‘pepito’ y el camarero se quedo perplejo. Se le notó en aquellos ojos por encima de la mascarilla. Le expliqué y creo que sonrió bajo el adminículo obligatorio: bocadillo de ternera con su ensalada y tomate, básicamente. Los que nos manejamos ya en una edad pudimos disfrutar de esos ‘pepitos’ probablemente acompañado de barraquito o jarra de cerveza.
Busqué en internet y apareció la docta explicación del maestro. “Este madrileñísimo bocadillo nació por los ‘felices veinte’ en uno de esos cafés de la calle de Alcalá. El cocinero y cocinólogo Teodoro Bardají situó su cuna en el Fornos. Puede ser. Antes que él, Julio Camba lo mencionó, sin especificar origen, en La casa de Lúculo”.
Pero enseguida concedía la “traducción” sencilla. “No es más que un bocadillo cuyo protagonista es un bistec. Por supuesto, se puede historiar más, pero yo lo prefiero en toda su sencillez, en toda su pureza: un buen pan, un filete tierno y sabroso, perfectamente limpio de nervios y grasas, fácil de comer”. Como ven, el cronista no menciona la ensalada.
Por otro lado y esto como verdadera curiosidad, en un par de ocasiones pude probar la “pizza de pepito de ternera” que tenía en la carta el varias veces campeón del mundo de pizzeros, Jesús Marquina (Marquintetti), que en su establecimiento de Tomelloso (Ciudad Real) atraía a forofos de todos los puntos de España.
Los que sabemos de ‘pepitos’ sin sorprendernos también podemos acordarnos de los bocatas de calamares, básicos como ‘matahambres’ y vitales para el bolsillo: también es verdad que ha habido y habrá categorías y los muy baratos se notaban como estaba mandado en el aceite que se acumulaba en la miga.
Si hemos de hablar de un emblema, en el caso de montadito o bocata sin duda mencionaré el de Casa Ginory, en El Charco de San Ginés de Arrecife de Lanzarote. Generalmente de corvina rebozada, el caso es que a pesar de su sencillez el local llena con fieles dispuestos a saborear la especialidad en el desayuno o el mediodía. Toda una “liturgia”.
Cristino Álvarez citaba algunos ejemplos de la gastronomía rápida: el “croque-monsieur”, que es un sándwich algo historiado de jamón y queso, nuestro sándwich mixto, o el “biquini” barcelonés.
Del primero estos datos. Consiste en dos rebanadas de pan de molde, untadas por ambos lados con buena mantequilla, entre las que se coloca una loncha de jamón de York, que cuando es de verdad de York es magnífico, y otra de queso de Gruyère. Se pasa por la plancha, y se sirve caliente. Si se le pone sombrero (un huevo a la plancha), cambia de género y es un “croque-madame”.
Café con leche y un suizo (¿se acuerdan de aquellos bollos?) para desayunar o cenar junto con los mencionados pepito (con las manos) y croque-monsieur (con cubiertos). “Sabrosas herencias de otro tiempo, de una vida de otro ritmo, de esos lugares encantadores que fueron los cafés”. Mientras leo el párrafo aparece el camarero: “creo que podemos arreglar lo del ‘pepito’ –me dice-“. Si con cierta sorna o complicidad, no distinguí. Por la mascarilla claro está.
